57 PIMIENTO para asegurar que los pimientos de piquillo mantengan su sabor, textura y calidad. • Recepción. Llega el producto procedente del campo y se procede a su identificación, tarea realizada por el Departamento de Control de Calidad. Aquí se verifica que reúne los requisitos exigidos por la D.O. en términos de medidas (longitud: 7-10 cm; grosor: 5-7 cm, peso 35-50 grs) y aspecto (color rojo adecuado, puntiagudo, carente de ‘pecas’). • Almacenamiento. A continuación, en función del volumen y las necesidades de fábrica, se pasa al almacenamiento, donde los pimientos se conservan a una temperatura constante entre 4 y 6°C a la espera de su transformación. • Lavado. Paso imprescindible para la eliminación de impurezas o residuos con el fin de preservar la higiene del producto final. • Asado. Se realiza mediante llama directa. Este proceso no solo facilita el pelado, sino que también aporta el característico sabor ahumado del pimiento de piquillo. • Pelado y Descorazonado. Después del asado, los pimientos se pelan manualmente para retirar la piel quemada. A continuación, se descorazonan y se eliminan las semillas. Este proceso es delicado y requiere habilidad para no dañar la carne del pimiento. • Envasado. Los pimientos pelados y descorazonados se envasan en frascos o latas. Durante este paso, se añade una pequeña cantidad de salmuera o agua para conservar el producto. El envasado se realiza en condiciones estériles para asegurar la conservación y calidad del pimiento. • Esterilización. Una vez envasados, los frascos o latas se someten a un proceso de esterilización. Este paso es esencial para eliminar cualquier microorganismo que pudiera Mikel planta pimientos del piquillo durante dos campañas consecutivas y posteriormente deja la parcela en barbecho. Pablo Ruiz, director de fábrica, y Rafael Castejón, director de Conservas Dantza. afectar la seguridad del producto. La esterilización se realiza mediante calor, garantizando la longevidad del pimiento en conserva. • Etiquetado y Almacenamiento. Finalmente, los envases se etiquetan con toda la información necesaria, incluyendo la denominación de origen, fecha de envasado y caducidad. Los productos terminados se almacenan en condiciones controladas hasta su distribución. n
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