DOSIER FRUTOS ROJOS INTRODUCCIÓN La fresa es una fruta muy apreciada por los consumidores que contiene compuestos fenólicos relacionados con la inhibición de la proliferación de células cancerígenas y la mejora de la salud cardiovascular (Mortas & Sanlier, 2017). Estos beneficios asociados a su consumo podrían ser algunas de las razones por las que su producción se ha incrementado un 10,15% en los últimos años, llegando a 346.484 t, ocupando 7.328 ha de cultivo, siendo España uno de los principales países productores de la Unión Europea (MAPA, 2023). Sin embargo, las fresas son muy susceptibles a alteraciones microbianas, por lo que tienen una vida útil muy corta. La congelación de este tipo de fruto ha permitido consumir fresas en su óptimo estado de madurez fuera de temporada y lejos de la zona de producción. Para ello se puede aplicar la criocongelación, en que el alimento contacta con nitrógeno líquido o dióxido de carbono produciéndose un descenso de temperatura muy rápido. De esta manera se consiguen alimentos con una textura muy similar a la original y que conservan las mismas características organolépticas y nutricionales que los productos frescos. En 2014, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2014) publicó un informe remarcando el riesgo asociado a la presencia de Salmonella spp. y Norovirus en frutos rojos, en los que se incluían las fresas. Entre algunas de las recomendaciones finales, se indicó la necesidad de realizar muestreos específicos sobre la presencia de Norovirus en diferentes tipos de frutos rojos, en producción primaria, después del procesado mínimo (incluyendo congelación) y en el punto de venta. Las fuentes de contaminación de las bayas por Salmonella y Norovirus son muy similares. A pesar de estar poco documentada, está influenciada por aspectos ambientales (proximidad con granjas de animales y condiciones climáticas), el uso de estiércol o abono sin tratar, la utilización de agua para fines agrícolas contaminada y la contaminación cruzada por manipuladores y equipos de cosecha. Para prevenir Salmonella y norovirus en la producción y procesado es importante una correcta aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por parte de los productores. Aunque Ortiz-Solà et al. (2020) no detectó presencia de estos patógenos en fresas producidas en España, desde 2020 se han producido 14 alertas alimentarias a nivel europeo por la presencia de virus (Norovirus y Hepatitis A) o Salmonella spp. en fruta tipo baya (RASFF, 2024). Estas alertas evidencian que las recomendaciones de la EFSA no fueron las suficientes como para garantizar la seguridad microbiológica de estos alimentos. Es por ello que se hace necesario aplicar una nueva barrera que complemente a las anteriores y que permita a la industria alimentaria reducir la población de estos patógenos en frutas congeladas, en el caso que pudieran estar presentes y a su vez que sean aceptadas por el consumidor. El uso de substancias antimicrobianas, como por ejemplo los aceites esenciales, puede controlar el crecimiento de microrganismos patógenos (Scientific Committees, 2024) durante la vida útil del producto. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un prototipo de recubrimiento comestible (RP-7), formulado a base de una pectina obtenida de subproductos de la industria alimentaria y de aceites esenciales, con capacidad antimicrobiana para minimizar el riesgo microbiológico asociado a Salmonella enterica y Norovirus murino en fresas congeladas. MÉTODOS 1. Preparación del material vegetal y recubrimiento Se usaron fresas ( Fregaria x ananassa) obtenidas de distribuidores locales que se almacenaron a 4°C hasta la realización de los ensayos. Los ingredientes principales del recubrimiento RP-7 son una pectina revalorizada (Cargill; E-440) y dos aceites esenciales (carvacrol y citral). El recubrimiento se preparaba en el laboratorio el día anterior a su aplicación. 2. Producción de microorganismos El efecto antimicrobiano del recubrimiento RP-7 se estudió frente a un 45
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