POSTCOSECHA 72 mantuvo sin diferencias significativas (p>0,05), con valores medios de 0,6 g ácido málico 100 g-1. Con la maduración, los frutos fueron ganando en tamaño, color (mayor relación a*/b*) y en contenido de sólidos solubles totales (SST). Desde el punto de vista gustativo, las cerezas maduradas en el árbol presentaron características más atrayentes para el consumidor, dado su mayor calibre, coloración más oscura y mayor relación SST/Acidez (Tabla 2). Desde el punto de vista bioactivo, los carotenos fueronminoritarios y no presentaron una tendencia clara con la maduración de los frutos. Sin embargo, los compuestos fenólicos aumentaron significativamente (p<0,05) a lo largo de la maduración. Las familias de compuestos fenólicos más abundantes en cereza fueron los ácidos hidroxicinámicos y las antocianinas (Fig. 1). Los flavonoles (catequina y epicatequina) y flavanoles (quercetina 3-O-rutinósido) fueron minoritarios y presentaron un comportamiento errático a la largo de la maduración. Se identificaron cuatro ácidos hidroxicinámicos: neoclorogénico, p-cumaroilquínico, clorogénico y p-cumárico, cuyo contenido disminuyó a lo largo de la maduración. De las tres antocianinas identificadas, la cianidina 3-O-rutinósido fue la mayoritaria, seguida de la cianidina 3-O-glucósido y la peonidina 3-O-glucósido. El contenido en antocianinas, los pigmentos responsables del color rojo de las cerezas, aumentó Fig. 1. Evolución de la concentración de las diferentes familias de compuestos fenólicos de cereza ‘Lapins’ durante su maduración. Para cada variable, datos marcados con letras diferentes implican diferencias significativas entre fechas (p<0,05 según el test de Tukey HSD). Fig. 2. Evolución de la actividad antioxidante total de cerezas ‘Lapins’ a lo largo de su maduración en el árbol. Datos marcados con letras diferentes implican diferencias significativas entre fechas (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
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