HC357 - horticultura

47 ALGARROBO Figura 2. Principales productos obtenidos de la garrofa, la pulpa troceada y la semilla o garrofín. La gran rusticidad del algarrobo, su poca exigencia a cuidados culturales (baja incidencia de plagas y enferme- dades), el incremento de la rentabilidad en las nuevas plantaciones, debido a su elevada productividad, unido a las potenciales perspectivas comerciales y saludables de este fruto desecado, principalmente de la goma de garrofín (E-410), hacen que esta especie pueda ser considerada como una renovada alternativa de cultivo para determi- nados secanos y zonas con escasos recursos hídricos. Sin embargo, la pro- blemática actual para el fomento del cultivo se debe principalmente a la escasez de viveros comerciales, dando lugar a una poca oferta de planta injer- tada en el mercado. Esta leguminosa arbórea puede tener también un papel medioambiental importante en la res- tauración de suelos y la mitigación del cambio climático en las comarcas del litoral mediterráneo. CARACTERÍSTICAS DE LA GARROFA La algarroba o garrofa es una vaina de color oscuro que, mediante un proceso industrial, se trocea y se obtienen dos productos: pulpa (aprox. 90 % peso total) y semilla o garrofín (10 %), cuyas características y aplicaciones alimen- tarias son muy diferentes (Figura 2). En relación a la pulpa, tradicio- nalmente, se ha utilizado en la alimentación animal pero, en los últi- mos años, numerosos estudios sobre las características químicas y biológicas de este producto se han realizado en distintos países para fomentar su uso comercial, destacando su bajo con- tenido en calorías, muy poca grasa, ausencia de estimulantes (cafeína y teobromina), aporte de azúcares naturales, vitaminas y fibras dietéti- cas, bajo contenido en sodio y alto en potasio, entre otras características. Paralelamente, la harina, su principal uso, obtenida mayoritariamente de la pulpa tostada, se está relanzando en la repostería y la cocina mediterránea y anglosajona, y también en la industria de las bebidas, licores y siropes, entre otros. En consecuencia, tales caracte- rísticas pueden calificar la harina de algarroba como un alimento natural, saludable, y de proximidad que podría usarse de manera eficiente como un substituto o extensor del cacao en polvo en muchos alimentos y bebidas. Respecto a la semilla (o garrofín), se compone de tres elementos estruc- turales diferenciados: cutícula (15-30 %), endospermo (42-60 %) y germen (19-25 %). El endospermo es la frac- ción de la semilla más valorada en el mercado y, después de su molienda, se comercializa como 'goma de garro- fín' (también conocida como Locust Bean Gum-LBG ). Se emplea como un aditivo alimentario natural, denomi- nado también en la UE como E-410. Esta goma mucilaginosa se utiliza en una amplia gama de productos ali- mentarios como agente espesante, aglutinante y gelificante o dispersante. Se trata de un producto commodity utilizado por la industria alimentaria para la producción de una gran can- tidad de productos (helados, sopas, salsas, quesos, pasteles de frutas, embutidos, confitería, productos de panadería y bollería, etc.) y también las harinas de menos calidad se uti- lizan en la alimentación de animales de compañía ( pet-food ). TECNOLOGÍA DEL CULTIVO Al igual que lo ocurrido en otros cul- tivos leñosos (viña, olivo, almendro, frutales, etc.), es importante aco- meter en el cultivo del algarrobo la reestructuración de las plantaciones tradicionales, favoreciendo otras más intensivas, mecanizables y con bajos costes. Por lo que es importante aco- meter un cambio varietal, con cultivares más productivos y que tengan fru- tos de buena relación pulpa/semilla, además de mejorar los diseños de polinización, para regularizar las cose- chas, y de aumentar las densidades de plantación más acordes con la mecanización del cultivo. Con estos cambios, fomentados por la organi- zación EiG (Empresas Innovadoras Garrofa), además de la práctica del cultivo ecológico, se podría incrementar su rentabilidad, debido al aumento del potencial productivo, la disminución de costes, y a la mejora de la calidad comercial del fruto. Variedades La mayoría de variedades del Levante español (‘Negra’, ‘Matalafera’, ‘Melera’, ‘Rojal’, ‘Mollar’, etc.) se caracterizan por su alto contenido en pulpa y bajo rendimiento en semilla, del orden del 8-12 %. Sin embargo, en algu- nos cultivares de Mallorca (‘Duraió’ y ‘Bugadera’), y en la población anda- luza de semilla denominada 'Bravía', se obtienen rendimientos medios superiores, que oscilan entre el 15 y el 18 %, respectivamente, lo que da lugar a que estos frutos tengan una mayor valoración comercial. Actualmente, las necesidades industriales requie- ren variedades mixtas con un buen equilibrio pulpa/semilla, con rendi- mientos en garrofín (o semilla) que superen el 15 %.