HC356 - horticultura

21 DOSIER ALMENDRO Y PISTACHO un elevado número de variedades que se cultivan poseen un alelo de amargor, resulta normal que se obtengan nue- vas variedades con almendra amarga tanto en los cruzamientos naturales como en los programas de mejora, no obstante, estas poblaciones son des- cartadas posteriormente en el caso del mejorador, pero no en el campo. EL SABOR AMARGO El sabor amargo de la almendra está originado por la presencia de compuestos cianogénicos como la amigdalina y la prunasina que se hidro- lizan para producir benzaldehído y cianuro de hidrógeno. La amigdalina también se encuentra en las semillas de otros miembros de la familia de las Rosáceas, como la manzana, el melocotón, el albaricoque, el cerezo o la ciruela. La amigdalina forma parte de los denominados glucósidos cia- nógenos, ampliamente distribuidos en más de 2.500 especies vegetales. Se supone que los glucósidos cianó- genos, que liberan cianuro tóxico al sufrir un daño en sus tejidos, son un mecanismo natural de defensa de las plantas contra herbívoros y pató- genos. El precursor de la amigdalina es la prunasina (monoglucósido) que proviene del tejido materno del fruto (se produce en las hojas, raíces y ramas) y en algunos casos puede movilizarse y penetrar en la semilla, donde se transforma en amigdalina o puede hidrolizarse directamente, lo que da lugar a un compuesto inter- medio denominado mandelonitrilo. Cuando se rompen los tejidos celulares (masticación, trituración, procesado industrial, etc.) las enzimas específi- cos (hidrolasas y liasas) pueden actuar sobre el sustrato, produciendo benzal- dehído (responsable del sabor típico de almendra amarga) y cianuro (que resulta toxico). ANÁLISIS DEL AMARGOR Ya que el amargor está relacionado con compuestos conocidos (amigdalina, prunasina, mandelonitrilo, ácido cian- hídrico y benzaldehído) con el mismo grupo nitrilo (R-C ≅ N) propio de los compuestos con presencia de cianuro, su análisis debería permitir la detec- ción de mezclas. Evidentemente, la mayor dificultad reside en el tipo de análisis y en la técnica de muestreo, en relación al lote estudiado. Sería inte- resante terminar de desarrollar una tecnología que permita trabajar desde un punto de vista cuantitativo (en la determinación de la composición de un analito) y cualitativo (que permita segregar poblaciones de almendra dulce/amarga por lotes). Por todo ello, la industria trata de resol- ver el problema mediante métodos de detección de laboratorio aplicados a muestras extraídas de lotes comercia- les. Varios métodos de detección de prunasina y amigdalina son posibles, siendo actualmente los más intere- santes para la industria, los kits de detección de cianhídrico (grupos CN-) y/o benzaldehído, las técnicas analíticas de laboratorio como la cro- matografía y la espectroscopía Raman y las técnicas rápidas no destructivas basadas en Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRS) tanto en campo como en laboratorio y que deberían ser la solución final y más eficiente a la problemática. APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS En la tecnología NIRS, una de las que pueden tener mayor aplicación, y que trabaja en la zona del espectro elec- tromagnético comprendida entre los 750-2500 nm, se produce una interacción entre la radiación elec- Figura 1. Fotografía de la reunión inicial de todos los miembros del GO.