EXPERIENCIAS SENSORIALES EN RESTAURANTES DE AUTOR Texto entradilla: Adrià Muros Alcojor “Comemos por los ojos” es un dicho popular que muestra la importancia de la percepción visual del producto, como un primer paso selectivo. Es científicamente conocido que el orden sensorial que afecta al disfrute gastronómico sigue el orden de vista, olfato y paladar. La importancia de una buena iluminación en los restaurantes está ampliamente estudiada, según los diferentes niveles de exigencia gastronómica. En esto la integración de la iluminación artificial con el producto culinario evoluciona buscando convertirse en una experiencia sensorialmente amplia, en un ritual con una narrativa especial de identidad, donde el hecho de comer es una experiencia única, donde la luz y el color condicionan la percepción del sabor de los alimentos. La pugna por conseguir el mayor reconocimiento de calidad y creatividad gastronómica invita a restaurantes emblemáticos y a autores prestigiosos a investigar también otros elementos ambientales complementarios, entre los que la iluminación aparece como uno de los más importantes. De ahí la necesidad de una colaboración reciente e intensa entre chefs y expertos en iluminación. Una vez hemos sido cautivados visual y olfativamente por un plato, cerramos los ojos y dejamos que nuestro paladar culmine la experiencia. José Daniel Vital Tenorio. Arquitecto. Estudiante del MBArch ETSAB - UPC, Barcelona, España En la arquitectura contemporánea de los restaurantes de autor, la iluminación narrativa se ha consolidado como un recurso fundamental no solo para iluminar el espacio, sino para construir una experiencia sensorial que define la identidad del lugar y refuerza el concepto gastronómico. Esta práctica se extiende más allá de la simple funcionalidad, integrando la luz como una herramienta estética y emocional que comunica el concepto culinario del chef. La iluminación narrativa se convierte en un puente entre la cocina, la arquitectura y el comensal. Los restaurantes de autor más innovadores, como Ticuchi de Enrique Olvera, Ultraviolet de Paul Pairet, y Noma de René Redzepi han logrado que la iluminación juegue un papel protagónico en sus propuestas multisensoriales, integrando la luz con el diseño arquitectónico y el concepto culinario para crear una experiencia inmersiva y memorable. Este artículo aborda cómo los diseñadores de iluminación emplean técnicas avanzadas y sistemas de luz dinámica adaptativa, para influir directamente en las emociones y comportamientos de los comensales, haciendo énfasis en el impacto de la luz en la percepción sensorial en espacios gastronómicos de alta gama. 8 AULA CD
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