nº 28 - pág 75 [tierras CAPRINO 2019 y reseñan que la lactancia con leche maternizada tiene un menor coste que la leche natural materna (Mantecón et al., 2000; Vázquez-Briz et al., 2015). Por ello, se ha impuesto la utilización de la leche natural en la fabricación de derivados lácteos (últimamente incluso leche tratada por calor para consumo directo), lo que aumenta la rentabilidad de la empresa caprina. Lo anterior implica que la leche materna es utilizada para la industria y la maternizada para el cabrito. Esto que es lógico y no tendría la menor importancia en la empresa caprina se ve rechazado por los grandes gastrónomos que actualmente demandan cabritos alimentados con la leche materna natural, ensalzando las cualidades de composición de la carne y de bienestar animal, con lo que hay sectores que están volviendo al sistema productivo de mantener al cabrito bajo la madre hasta que sale de la granja. Claro que todo depende del precio final de la pieza o del kilo de carne. También se está utilizando en pequeños rumiantes el suero resultante de la fabricación de derivados lácteos para la reconstrucción de la leche maternizada, con lo que se mejora la riqueza proteica del producto resultante dado que las lactoalbúminas y lactoglobulinas aparecen también en el producto reconstruido, además de algunos otros nutrientes que se escapan en la transformación de la leche en su derivado correspondiente; quitándonos de encina un problema por no dejar residuos ricos en nitrógeno, participando en la llamada economía circular, presentándose como un recurso en vez de un residuo a desechar y mejorando la calidad del resultado obtenido en forma de carne de cabrito alimentado con proteína láctea (Alcañiz, 2019). PARÁMETROS DE CARNE Algunos de los parámetros de dos tipos de carne de cabrito son presentados en las tablas siguientes, aunque pertenecientes a dos razas diferentes, que estuvieron alimentados con leche maternizada, en el caso de la raza Murciano Granadina y con leche natural, en el caso de la raza Blanca Celtibérica. (Tabla 1) (Tabla 2) Como se ha comentado con anterioridad, el peso al sacrificio fue mayor en el caso de los cabritos de raza Blanca Celtibérica donde los pesos de canal fueron cercanos a los 6 kilos, mientras que los cabritos de Murciano-Granadina pasaron ligeramente los 4,5 kilos. Esto también repercutió en las pérdidas por oreo, puesto que las canales más pequeñas tienen pérdidas relativamente mayores dado que la superficie corporal es mayor por unidad de peso. En el caso del pH, a las 24 horas son muy similares en ambas razas, indicando la presencia de abundantes fibras de metabolismo oxidativo propio de las razas autóctonas, lo que se relaciona con la presencia de colores rojizos ricos con mioglobina, almacén de oxígeno muscular con apropiada cantidad de hierro en su pigmento muscular. No existen diferencias significativas en cuanto a la dureza instrumental medida con texturómetro, indicando la terneza similar de ambos tipos de carne. Pero sí existe una diferencia acusada en la cantidad de grasa intramuscular, siendo más frecuente el porcentaje de grasa en los Murciano-Granadinos, debido a dos causas fundamentales, el manejo de la raza Blanca Celtibérica que obliga a los animales a un ejercicio constante y continuo, lo que produce mayor gasto energético, y al uso de leches ricas en ácidos grasos saturados, que provocan mayor almacenamiento que en el caso de cabritos con mayor ejercicio diario, obligados a metabolizar más energía. COMPENSACIÓN ECONÓMICA La cuantía económica que tendría que recibir el ga- ✚
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