AZEITE DE OLIVA 54 ESTUDO SOBRE A APLICAÇÃO DE UM DISPOSITIVO DE DOSAGEM DE GÁS INERTE COMBINADO COM O SEPARADOR CENTRÍFUGO VERTICAL PARA A PRODUÇÃO DE AZEITE VIRGEM EXTRA O processo de extração desempenha um papel importante na obtenção das características de qualidade do azeite virgem extra. De facto, a partir de uma matériaprima excelente, pode obter-se um azeite de má qualidade se forem cometidos erros durante a fase de produção. A principal causa da deterioração da qualidade é representada pelas reações de oxidação, que provocam uma diminuição constante da vida útil. Para que as características de um azeite virgem extra (compostos fenólicos e voláteis) se mantenham o mais inalteradas possível, é necessário controlar os fatores que podem favorecer a oxidação da matriz lipídica. A aplicação de gás inerte durante a centrifugação preserva o azeite da degradação dos compostos fenólicos e favorece o desenvolvimento de notas positivas, atenuando simultaneamente o aparecimento de defeitos Angeloni G., Spadi A., Corti F., Parenti A., Masella P. DAGRI, Department of Agriculture, Food, Environment and Forestry, University of Florence, Itália
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