13 EVENTO | ABACATE do Algarve, em Faro, Rui Queirós, da equipa de Aplicações da Hiperbaric, apresentou as vantagens do Processamento de Alta Pressão para produtos de abacate. A empresa espanhola dedica-se ao desenvolvimento e fabrico de equipamentos industriais baseados em tecnologias de alta pressão, ocupando mais de 60% da quota de mercado HPP, “para o que contribuem 350 sistemas de HPP instalados em cinquenta países ao longo de mais de vinte anos, explica Rui Quirós. Com uma faturação anual a rondar os sessenta milhões de euros, a Hiperbaric centra o seu negócio em I&D, área onde investe anualmente cerca de 5% da receita obtida nesse ano. A sua gama de equipamentos inclui máquinas para diferentes tipos de produção, desde a mais pequena, ideal para pequenos produtores e para entrar no mercado HPP, com uma capacidade de produção de cerca de 250 a trezentos quilos/hora, até à maior, o modelo Hiperbaric 525, que chega a produzir mais de três mil quilos por hora de produto embalado. Como defende o especialista em Aplicações Alimentares HPP, “existem vários fatores importantes no sucesso de um processamento por HPP”. Rui Queirós destaca quatro principais, dois relacionados com o processo em si, isto é, “a pressão e o tempo que o produto está sobre pressão”, e dois relacionados com o produto, ou seja, “a atividade da água e o pH”. A nível de parâmetros de processo, na maior parte das aplicações e produtos usa-se uma pressão de 4500-6000 bar (equivalente a estar debaixo de uma coluna de água com sessenta quilómetros de profundidade, que é seis vezes a pressão que encontramos no ponto mais fundo do mar). E o tempo de supressão costuma ser até, no máximo, seis minutos, explica. No caso de produtos de abacate o padrão é 6000 bar durante três minutos, e “isto é feito a frio ou a temperatura ambiente (não se usa temperatura para preservar o alimento), e idealmente em produtos com pH abaixo de cinco (caso contrário podem ser necessárias barreiras adicionais para patógenos formadores de esporos). ABACATE DECISIVO NA EXPANSÃO DO MERCADO HPP As vantagens do processo de submeter produtos alimentares a pressões extremamente altas, a temperaturas frias, são maior segurança alimentar, uma vez que as pressões elevadas inativam microrganismos patogénicos como Listeria, Salmonella e E. Coli.; a redução da flora microbiana existente no produto, o que aumenta o prazo de validade de três a quarenta vezes, dependendo do produto e da embalagem; a proteção da marca através desta segurança alimentar extra, que evita que haja surtos e recalls; um clean label, uma vez que não é necessário adicionar conservantes e, como o produto é processado na sua embalagem final, não há risco de contaminação cruzada; uma qualidade premium porque nunca se aquece o produto, garantindo a sua qualidade nutricional e organolética; e o acesso a novos mercados, tanto por a HPP cumprir com regulamentos de segurança mais restritos (por exemplo, nos EUA), como por alcançar mercados mais longos, graças aos prazos de validade extensos. Rui Queirós, especialista em Aplicações Alimentares HPP da Hiperbaric, na I Conferência Técnica do Abacate.
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