CULTIVO: FRUTOS VERMELHOS 39 INTRODUÇÃO O morango é uma fruta muito apreciada pelos consumidores que contém compostos fenólicos relacionados com a inibição da proliferação de células cancerígenas e a melhoria da saúde cardiovascular (Mortas & Sanlier, 2017). Estes benefícios associados ao seu consumo podem ser algumas das razões pelas quais a sua produção aumentou [em Espanha] 10,15% nos últimos anos, atingindo 346.484 t e ocupando 7.328 ha de cultivo, sendo Espanha um dos principais países produtores da União Europeia (MAPA, 2023). No entanto, os morangos são muito suscetíveis a alterações microbianas, pelo que têm um prazo de validade muito curto. A congelação deste tipo de fruta tornou possível o consumo de morangos no seu estado ótimo de maturação, fora de época e longe da zona de produção. Para tal, pode aplicar-se a criocongelação, na qual o alimento entra em contacto com azoto líquido ou dióxido de carbono, produzindo uma descida muito rápida da temperatura. Desta forma obtêm- -se alimentos com uma textura muito semelhante à original e que conservam as mesmas caraterísticas organoléticas e nutricionais dos produtos frescos. Em 2014 a Agência Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA, 2014) publicou um relatório que salientava o risco associado à presença de Salmonella spp. e Norovírus em frutos vermelhos, incluindo morangos. Entre algumas das recomendações finais, indicava a necessidade de amostragens específicas para Norovírus em diferentes tipos de frutos vermelhos, na produção primária, após processamento mínimo (incluindo congelação) e no ponto de venda. As fontes de contaminação das bagas por Salmonella e Norovirus são muito semelhantes. Embora pouco documentada é influenciada por aspetos ambientais (proximidade de explorações pecuárias e condições climáticas), pela utilização de estrume ou adubo não tratados, pela utilização de água agrícola contaminada e pela contaminação cruzada por manipuladores e equipamentos de colheita. Para prevenir a Salmonella e o norovírus na produção e no processamento, é importante que os produtores apliquem corretamente as Boas Práticas Agrícolas (BPA), as Boas Práticas de Higiene (BPH) e as Boas Práticas de Fabrico (BPF). Embora Ortiz-Solà et al. (2020) não tenha detectado a presença destes agentes patogénicos em morangos produzidos em Espanha, desde 2020 houve 14 alertas alimentares a nível europeu para a presença de vírus (Norovírus e Hepatite A) ou Salmonella spp. em frutos de baga (RASFF, 2024). Estes alertas mostram que as recomendações da EFSA não foram suficientes para garantir a segurança microbiológica destes alimentos. Por conseguinte é necessário aplicar uma nova barreira que complemente as anteriores e permita à indústria alimentar reduzir a população destes agentes patogénicos em frutos congelados, caso possam estar presentes e, ao mesmo tempo, ser aceites pelo consumidor. A utilização de substâncias antimicrobianas, como os óleos essenciais, pode controlar o crescimento de microrganismos patogénicos (Scientific Committees, 2024) durante o tempo de vida útil do produto. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um protótipo de revestimento comestível (RP-7), formulado a partir de uma pectina obtida de subprodutos da indústria alimentar e de óleos essenciais, com capacidade antimicrobiana para minimizar o risco microbiológico associado à Salmonella enterica e ao Norovírus murino em morangos congelados. MÉTODOS 1. Preparação do material vegetal e revestimento Foram utilizados morangos (Fregaria x ananassa) obtidos em distribuidores locais e armazenados a 4°C até à realização dos testes. Os principais ingredientes do revestimento RP-7 são uma pectina revalorizada (Cargill; E-440) e dois óleos essenciais (carvacrol e citral). O revestimento foi preparado no laboratório no dia anterior à aplicação.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx