39 PRODUCCIÓN Actualmente, el Proyecto Lactocav trabaja con el Queso Castellano. La labor de innovación en el sector lácteo que se desarrolla en la Estación Tecnológica de la Leche es, según la Junta, fundamental en una comunidad como Castilla y León, que es la primera productora de leche de oveja, segunda de leche de vaca y quinta de leche de cabra, lo que hace que uno de cada tres quesos producidos en España tenga su origen en esta autonomía. La diversidad de quesos que existe hoy en día es el resultado de la materia prima empleada, del método de elaboración y del proceso de maduración. En este contexto, la variedad de microorganismos que forman parte de todo este recorrido y, en especial, la red de interacciones microbianas que sucede durante la maduración de los quesos, juega un papel fundamental en las características del producto final. DETALLES DEL PROYECTO LACTOCAV Teniendo en cuenta que la microbiota del queso y el ambiente en el que madura son determinantes en las características del producto final, y con el objetivo de identificar y profundizar en aquellos factores que aportan un valor añadido a la elaboración de productos lácteos, el Itacyl ha puesto en marcha el Proyecto Lactocav. El reto principal de este proyecto es la caracterización de los ambientes de afinado de queso a través del estudio de su microbiota, avanzando en la identificación de aquellos factores capaces de aportar un carácter diferenciador al producto. En concreto, el Proyecto Lactocav trabaja con el Queso Castellano, que se encuentra bajo el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se caracteriza por ser un queso elaborado con leche de oveja de “textura firme, sabor intenso, mantecoso y fundente al paladar”. En esta fase, los trabajos se centran en el estudio del afinado del queso en bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad frente a las cámaras convencionales con humedad y temperatura controladas, tanto en un ambiente con cortezas naturales en cámaras artesanales como frente a una maduración más industrial sin ningún tipo de carga microbiológica en la superficie del queso ni en los ambientes de maduración (queso control). Este estudio permite así ver diferencias en parámetros fundamentales para el consumidor, como el color o la textura y ya se han detectado algunas diferencias significativas entre los quesos madurados en los dos ambientes con respecto al queso control. Se estudian, además, otras características físico químicas, como pH, extracto seco, grasa, concentración de sal, cationes y la concentración de diferentes fracciones proteicas empleadas como índices de maduración, todos ellos estrechamente ligados a los procesos bioquímicos que tienen lugar en el proceso de elaboración y maduración del queso. Por último, todos los análisis se completan con el sensorial de los quesos, madurados en los distintos ambientes, con el objetivo de comparar ambos tipos de maduración en cuanto a sus características organolépticas y encontrar aquellos atributos sensoriales en lo que haya diferencias.n
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