81 SMART FOOD sentir a nivel emocional”. El investigador de Stanford concluyó afirmando: “Vamos a ver mucha ciencia y muy interesante aplicándose a la alimentación, pero hay tener en cuenta que no podemos hablar de ciencia ficción. La gente quiere comer alimentos, no experimentos”. NUTRICIÓN DE PRECISIÓN CON UN COMPONENTE CULTURAL El papel de la alimentación en la salud humana fue otro de los temas más destacados en ftalks’24, con la intervención de Daniel Ramón, Premio Nacional de Investigación e investigador en ADM: “El objetivo de la alimentación no es curar, los alimentos no son fármacos. Lo que sí hacen es prevenir o potenciar los tratamientos. Vamos hacia una nutrición de precisión que en el futuro vendrá marcada por un estudio de nuestro genoma, de nuestro microbioma y de nuestro contexto cultural”, dijo el científico, antes de defender el papel de la divulgación en nutrición: “No basta con investigar, hay que divulgar con rigurosidad. La problemática a la que se enfrenta el sector alimentario no se soluciona con marketing, hay que invertir en innovación y ciencia”. INNOVACIÓN ABIERTA COMO PALANCA DE CAMBIO Grandes corporaciones vinculadas al sector agroalimentario como Dacsa Group, Familia Martínez, Logifruit y Grupo Gimeno explicaron durante la cita su papel en la transformación de la cadena alimentaria, señalando cómo gracias a modelos de innovación abierta junto a startups y otros actores del sector, están impulsando avances a un ritmo cada vez mayor. “Las grandes corporaciones pueden juntarse con proyectos incipientes o startups para encontrar soluciones a los desafíos que nos plantean los consumidores y la sociedad en su conjunto. Hemos hablado de inversión, mostrando que todas las compañías que han intervenido destinaban en torno a un 2% de su facturación a la I+D+i, lo que demuestra una apuesta firme por el ecosistema de innovación que promueve ftalks en cada edición”, indicó Raúl Martín, CEO de KM ZERO Food Innovation Hub y director general corporativo de Familia Martínez. La innovación abierta también fue abordada en el escenario del Startup Forum de ftalks, donde compañías como Helados Estiu, Vicky Foods o Capsa Food debatieron acerca de la necesidad de establecer proyectos que permitan tangibilizar la colaboración entre las startups y las corporates. CRUJIENTE DE GRILLOS, VINO DE CACAO SIN UVAS Y FOIE PLANT-BASED: FTALKS’24 UNE EL PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA GASTRONOMÍA La gastronomía como reflexión cultural y equilibrio con el medio ambiente brilló en Valencia con la celebración de la Experiential Dinner, una cena conceptual que tuvo lugar coincidiendo con el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible y la designación de la ciudad como sede de la próxima presentación de la Green Guide. Esta experiencia gastronómica, que se celebró en el emblemático Edificio del Reloj del Puerto de Valencia, contó con el respaldo de Chefs' Manifesto, una iniciativa apoyada por las Naciones Unidas que reúne a más de 1.500 chefs internacionales para promover una alimentación más sostenible. Su propuesta se desarrolló como un viaje sensorial de 22 pases a través de la historia de los alimentos, con el objetivo de proponer una reflexión sobre el impacto cultural e identitario de la comida y su papel para crear sociedades más sostenibles, justas y resilientes. Para ello, la cena diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada contó con la colaboración del equipo de I + D+ i de Gourmet Catering & Eventos, quienes también se encargaron de la puesta en escena, la dirección de arte y del servicio de la cena que se ha presentado en tres estaciones separadas conceptual y físicamente, con platos que han representado el pasado, presente y futuro de la alimentación. Así pues, la Experiential Dinner dejó propuestas como el ‘Bombón de foie vegano con crujiente de arroz’, de la startup navarra Cocuus, especializada en bioimpresión de alimentos; el ‘Crujiente de grillos ahumados con furikake y algas con sal de Himalaya’; la ‘Tortilla de trufa invertida’, creada con el huevo vegano diseñado por los chefs de AWEVO; o el ‘Veikon cítrico y cebolla’ de Let It V, que reproduce el sabor y la experiencia de comer un beicon tradicional usando exclusivamente ingredientes de origen vegetal. En el turno de los postres, los comensales disfrutaron de cuatro originales propuestas, como la ‘Mousse de crema de queso con caviar de miel y naranjo’, elaborada con el queso de leche de anacardos de Quevana. Daniel Ramón, Premio Nacional de Investigación, abordó la estrecha relación entre la comida y la medicina.
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