SEGURIDAD ALIMENTARIA 56 Los estudios para establecer la fecha de consumo preferente pueden realizarse en tiempo real o bien en condiciones aceleradas o forzadas. • Los ensayos de vida útil en tiempo real permiten evaluar el alimento en condiciones razonablemente previsibles de conservación y proporcionan resultados fiables y representativos del producto y condiciones de conservación. Para alimentos microbiológicamente no perecederos de larga durabilidad, son pruebas que pueden requerir mucho tiempo para su ejecución. • Los ensayos de vida útil acelerados evalúan el alimento en condiciones forzadas para determinados factores (por ejemplo, de temperatura, exposición al oxígeno o a la luz). Requieren, la realización ensayos en diferentes condiciones para obtener un modelo matemático que permita predecir cómo se comportará el alimento en condiciones normales (no forzadas, aunque habitualmente variables a lo largo de la cadena de subministro). Estos estudios presentan limitaciones, pues en condiciones forzadas pueden darse reacciones que no tienen lugar en condiciones reales, pero permiten responder a preguntas del tipo ¿una semana en condiciones aceleradas de temperatura, a cuantas semanas equivale a la temperatura habitual de conservación? La respuesta a este tipo de preguntas dependerá del tipo de producto y del mecanismo de degradación. Para ello es de especial utilidad el concepto Q10 que se define como el aumento de la velocidad de reacción cuando la temperatura aumenta 10 °C. Se trata de un enfoque predictivo que previamente requiere haber obtenido datos fiables en tiempo real para determinar la velocidad de deterioro en función de la temperatura. La interpretación, por ejemplo, de un Q10=2 es que la velocidad de deterioro se duplica cada 10 °C. En ambos tipos de estudios (tiempo real y acelerados), los criterios sensoriales son determinantes para fijar el límite hasta cuando el producto es aceptable desde la perspectiva de calidad. Para ello, pueden utilizarse diferentes técnicas de análisis sensorial que incluyen tanto aquellas que se basan en medidas obtenidas con paneles entrenados y/o expertos (e.g. perfil cuantitativo descriptivo) como en las obtenidas con consumidores (e.g. estudios de aceptabilidad, de supervivencia). Las medidas obtenidas con paneles entrenados requieren la participación de catadores expertos en diferentes técnicas sensoriales y tipos de alimentos y normalmente se realizan en un laboratorio de análisis sensorial en condiciones controladas. En la Figura 3 se muestran algunas imágenes de las instalaciones del IRTA relativas al laboratorio de análisis sensorial y de estudios de consumidores, así como de la zona de cocina para la preparación de las muestras. Las medidas obtenidas con consumidores mediante estudios de supervivencia se basan en una metodología que centra el establecimiento de la vida útil en la probabilidad de que los consumidores (representados por un número determinado de participantes en el estudio) rechacen un alimento a un tiempo determinado de conservación. En la literatura científica es frecuente la utilización del percentil 50, es decir, el tiempo a partir del cual el 50% de los participantes rechazan el alimento. No obstante, al tratarse de una duración mínima, la fecha de consumo preferente puede fijarse utilizando criterios menos conservadores, por ejemplo, en el percentil 75%. Será decisión del elaborador del alimento determinar la fecha de consumo preferente según su criterio de calidad, considerando también su impacto sobre aspectos éticos y de sostenibilidad que una fecha de marcado demasiado corta pueda tener. OBSERVACIONES FINALES La reducción de excedentes y residuos alimentarios es una actividad indispensable para disminuir el desperdicio de alimentos. El marcado de fechas incorrecto, sobre todo de la fecha de consumo preferente, es una de las razones que impacta negativamente en el desperdicio alimentario y por ello es indispensable dotar al sector elaborador de documentos o guías técnicas que le permitan, en primer lugar, seleccionar el tipo de fecha de marcado correcta y, Tabla 2. Etapas para establecer la fecha de consumo preferente. ETAPA DESCRIPCIÓN 1 Identificación de las principales causas y factores de deterioro del alimento. Se trata de identificar las causas químicas, bioquímicas y/o físicas que ocasionan el deterioro del alimento considerando que habitualmente éste se produce de forma gradual y puede variar de una unidad a otra. Debido a ello es conveniente aplicar un enfoque probabilístico a la medida del atributo o indicador limitante de la vida útil. 2 Selección y planificación del tipo de estudio o ensayo, establecimiento de los indicadores y límites de aceptabilidad. Se trata de valorar las herramientas y alternativas disponibles para determinar en cada caso el parámetro y sistema de medida limitante para la aceptabilidad del alimento. Para algunos alimentos existen indicadores específicos como en el aceite de oliva (Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105) pero para la mayoría podrá recurrirse a criterios sensoriales (aspecto, olor, sabor/flavor y textura) como principal indicador de la aceptabilidad del alimento. 3 Ejecución del estudio de vida útil. Se planifica y ejecuta el estudio de vida útil y se establece la durabilidad del alimento teniendo en cuenta que se trata de una duración mínima y no máxima, por lo que no requiere la aplicación de márgenes de seguridad en el valor final. 4 Verificación periódica de la fecha de consumo preferente previamente establecida en la etapa 3. Se trata de verificar la durabilidad establecida mediante la información aportada por clientes y consumidores de forma periódica o cada vez que se introduzcan cambios en el proceso de elaboración del alimento.
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