SEGURIDAD ALIMENTARIA 54 Criterio para alimentos con normativa específica para el marcado de fecha Según el anexo X del Reglamento (UE) Nº 1169/20113 sobre la información facilitada al consumidor, quedan excluidos de indicación de fecha de duración mínima los alimentos como frutas y hortalizas frescas no procesadas (excepto semillas germinadas y productos similares como brotes de leguminosas), vinos, bebidas con graduación alcohólica superior al 10%, productos de panadería y bollería que se consumen durante las 24h siguientes a su elaboración, vinagre, sal, azúcar, productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados o coloreados y las gomas de mascar y productos similares de mascar. Los huevos y la carne fresca de pollo tienen normativa específica. Así, el Reglamento Delegado (UE) 2023/2465 (que completa el Reglamento (UE) Nº 1308/2013) en el caso de los huevos determina que deben llevar fecha de consumo preferente, mientras que el Reglamento (CE) Nº 543/2008 establece que la carne de pollo debe llevar fecha de caducidad. Criterio sobre las condiciones de almacenamiento en congelación El tipo de fecha adecuada para los alimentos envasados que se distribuyen, comercializan y conservan congelados hasta el momento de la preparación previa al consumo, es la de 'consumo preferente' dado que la congelación inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos. Criterio relacionado con el procesado y manipulación Para determinar el tipo de fecha que corresponde a alimentos que no tienen regulación específica y que no se conservan congelados, cabe preguntarse si estos se han sometido a un tratamiento de letalidad validado que elimine las células vegetativas y las esporas de microorganismos patógenos capaces de crecer en el alimento. En este caso, se trata de un alimento esterilizado (comercialmente estable) que puede conservarse a temperatura ambiente a no ser que, por cuestiones de calidad, requiera refrigeración. En este supuesto la fecha de marcaje adecuada para el alimento esterilizado (e.g. conservas, leche UHT, etc.) es la 'fecha de consumo preferente'. En caso contrario, la siguiente pregunta sería si el alimento ha sido sometido a un tratamiento de pasteurización validado que elimine las células vegetativas de bacterias patógenas. En caso de respuesta negativa se tendrá que aplicar el criterio relacionado con las características fisicoquímicas del alimento que se describe más adelante. En caso afirmativo, se valora si el alimento se manipula después del tratamiento y antes del envasado final, exponiéndolo a posibles recontaminaciones por microorganismos patógenos. Si el alimento se ha tratado en el envase final o se ha envasado en caliente o asépticamente, se considera que no hay posibilidad de recontaminación y seguirá la evaluación a través del criterio de las características fisicoquímicas del alimento (ver más adelante). Pero si el alimento se ha manipulado, siendo posible una recontaminación, hay que evaluar si una vez está en el envase final, el alimento se ha sometido a un tratamiento de postletalidad (e.g. por altas presiones, térmico, etc.) que se haya validado para eliminar la posible recontaminación por patógenos vegetativos. En este punto, hay que continuar la evaluación con el cuarto criterio, es decir, si las características fisicoquímicas (pH y aw) del alimento favorecen el crecimiento de bacterias patógenas vegetativas (criterio 4A, en caso de que no se aplique un tratamiento de postletalidad) o la producción de toxinas por parte de las esporas (itinerario 4B, en caso de que se pasteurice en envase final o se aplique un tratamiento de postletalidad después del envasado final). Criterio relacionado con las características fisicoquímicas del alimento Según el resultado de las cuestiones planteadas anteriormente, la evaluación sigue con dos posibles itinerarios, el 4A (si el alimento puede contener microorganismos patógenos vegetativos) y el 4B (si el alimento puede contener microorganismos patógenos esporulados). Si las características de pH y aw no favorecen el crecimiento de bacterias patógenas vegetativas (itinerario 4A) o la formación de toxinas por parte de esporas (itinerario 4B), entonces la 'fecha de consumo preferente' es la adecuada para el alimento. En caso de que los valores de pH y aw no sean factores antimicrobianos suficientes, el operador económico tiene la posibilidad de aportar otras evidencias mediante estudios específicos adicionales para determinar el tipo de fecha de marcaje del alimento. Para algunos alimentos se puede demostrar que hay otros factores que contribuyen a inhibir el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas y, por lo tanto, la 'fecha de consumo preferente' es la adecuada para estos alimentos. Cuando esto no se puede demostrar, entonces, la fecha requerida para estos alimentos es la 'fecha de caducidad'. Tabla 1. Ejemplos de aplicación de la herramienta BestDate. 4. Las características fisicoquímicas de la matriz alimentaria determinantes del comportamiento microbiano durante la vida útil. En la Figura 2 se presentan unas imágenes que corresponden a capturas de pantalla de la aplicación BestDate. Así, será apropiado indicar la fecha de ‘consumo preferente’ cuando un alimento se comercializa congelado, se procesa de forma que se eliminan los microorganismos patógenos y se evita su recontaminación, o bien las características del alimento no permiten su crecimiento ni producción de toxinas durante su vida útil. En este escenario, el riesgo para la salud del consumidor no aumenta durante la vida útil por lo que el alimento no requiere fecha de ‘caducidad’. Los parámetros y las condiciones del proceso de elaboración de un alimento, así como las características del producto final, teniendo en cuenta la variabilidad intrínseca del producto y proceso, son clave para determinar el tipo de fecha de marcado que le corresponde. A todo ello hay que sumar las condiciones de comercialización (distribución y almacenamiento) y conservación doméstica considerando la variabilidad razonable-
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