SEGURIDAD ALIMENTARIA 53 La clave de la distinción entre la fecha de duración mínima o de ‘consumo preferente’ y la fecha de duración máxima o de ‘caducidad’ se encuentra en que la primera se relaciona con la calidad del producto, mientras que la segunda con su seguridad alimentaria. Así pues, la fecha de ‘consumo preferente’ es una recomendación y el alimento sigue siendo seguro para el consumidor una vez sobrepasada siempre que se respeten las instrucciones de conservación, su envase no esté dañado y mantenga sus características sensoriales de color, olor, sabor y textura dentro del margen de aceptabilidad, a pesar de no ser las óptimas y/o las del alimento recién elaborado. Por el contrario, la fecha de ‘caducidad’ indica hasta qué fecha el alimento se puede consumir con seguridad. Si se ha sobrepasado la fecha de ‘caducidad’, el alimento no se debe consumir, ya que se pone en riesgo la salud del consumidor. Son diversos los estudios que han puesto de manifiesto que hay diferencias importantes entre el tipo de fecha utilizada para un mismo tipo de alimento entre distintos Estados Miembros de la Unión Europea, pero también entre productores de un mismo Estado (ICF et al.,2018; IRTA, 2020; NCM, 2016; Newsome et al., 2014). Entre las causas que se apuntaron para justificar este resultado se destaca, por ejemplo, el uso de la fecha de ‘caducidad’ para algunos alimentos para los que no existe una razón de seguridad que lo justifique y, por lo tanto, la fecha de ‘consumo preferente’ sería la adecuada. Algunos elaboradores de alimentos utilizan la fecha de ‘caducidad’ en lugar de la de ‘consumo preferente’ como medida de precaución ante la incertidumbre sobre el uso y manipulación que hará el consumidor y/o debido a las exigencias del distribuidor. En algunos casos, el marcado de fechas de los alimentos se utiliza para otros usos como, por ejemplo, para facilitar la rotación de stocks o la trazabilidad (Newsome et al., 2014). Con estos antecedentes, los autores del estudio FUSIONS (ICF et al., 2018) y la Comisión Europea destacaron la necesidad de elaborar directrices técnicas para los elaboradores de alimentos sobre cómo elegir el tipo de fecha de marcado y como establecer la fecha de duración mínima (‘consumo preferente’) o caducidad, ya que este tipo de guías los ayudarían a decidir y justificar, utilizando una base objetiva y con criterios científicos, el tipo de fecha que corresponde a un alimento, así como su durabilidad. En el mismo sentido, en un estudio realizado por el IRTA en el año 2020 por encargo del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC), se evidenció que, a menudo, las empresas no disponen de un criterio claro ni de una metodología para establecer la fecha de consumo preferente y, entre los principales resultados, cabe destacar que algunas establecen la durabilidad según la que presentan productos similares en el mercado; otras, realizan estudios en tiempo real para establecerla y otras utilizan datos bibliográficos. Con este contexto, el IRTA elaboró, por encargo del DACC, un documento guía1 cuyo objetivo es ayudar a las empresas alimentarias a identificar cuando la fecha de consumo preferente es el tipo de fecha apropiada en base a criterios científicos a partir del árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) con este propósito. Y es, en este contexto que, en el marco del proyecto demostrativo BestDate2, el IRTA ha desarrollado una aplicación disponible en línea para facilitar el proceso de decisión sobre el tipo de fecha de marcado correcta para cada tipo de alimento (https://bestdate.irta.cat). También, un vídeo ilustrativo (https:// youtu.be/umOKG0kZFlw?si=ccQ2xBj skRvEveJ-) con la aplicación del árbol de decisiones aplicado a las diferentes situaciones posibles que se puede encontrar un operador económico de la industria alimentaria. A continuación, se enuncian los principales puntos de la metodología que se detalla en la guía y el funcionamiento de la aplicación BestDate para decidir el tipo de fecha de marcado de los alimentos envasados, seguidamente se ilustran los procedimientos sobre cómo establecerla. METODOLOGÍA PARA DECIDIR EL TIPO DE FECHA DE MARCADO Se trata de aplicar el árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para determinar si el riesgo para la salud del consumidor aumenta durante la vida útil del alimento debido a la potencial presencia y crecimiento de microorganismos patógenos. Para ello, con la herramienta BestDate se valoran cuatro tipos de criterios (Figura 1): 1. La existencia de normativa específica sobre el tipo de fecha de marcado que requiere el alimento envasado en cuestión o si éste está exento de indicación de fecha. 2. Si la distribución, comercialización y almacenamiento del alimento envasado se realiza en condiciones de congelación. 3. Las condiciones de procesado de los tratamientos de esterilización, pasteurización o postletalidad que reducen o eliminan microorganismos patógenos, así como la manipulación antes del envasado que exponen el alimento a recontaminaciones. Figura 1. Tipos de criterios que valora la aplicación BestDate.
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