PRODUCCIÓN 46 • Es posible flexibilizar la producción, disponiendo de 2 o 3 generadores de polvo en la parte superior de la cámara de secado que se pueden hacer funcionar solo uno o combinados, modulando la capacidad productiva. Este aspecto es muy interesante a la hora de absorber variaciones estacionales en la disponibilidad de levadura. RESULTADOS Características de la muestra obtenida La humedad en el polvo obtenido se sitúa entre el 2 y el 5% y es relativamente ajustable con la temperatura de salida del aire del cuarto de secado. El contenido de proteínas puede variar dependiendo de la cepa de levadura y el proceso de producción, influenciando sus aplicaciones nutricionales y funcionales, y se sitúa alrededor del 50% (en base a materia seca). Una de las características físicas más relevantes para la manipulación y almacenamiento es el tamaño del polvo, mediante la tecnología PSD se obtienen unas partículas medias de 60 micras (ver figura 3). En el momento actual, más del 95% del polvo producido en los secadores PSD operativos, se destina como ingrediente para piensos, mientras que el resto se dirige a alimentación humana. Figura 3. Levadura de cerveza en polvo. Consumo energético del proceso El consumo fundamental es el energético y, en un sistema PSD, se divide en gas natural en la parte del motor de combustión y de electricidad en los turboventiladores. En las condiciones en las que se ha realizado el secado de la levadura de cerveza mediante PSD, estos consumos han sido: • En planta piloto de 70 kW: gas natural 1 kWh/kg de agua evaporada, y electricidad 100 Wh/kg de agua evaporada. • En plantas industriales: gas natural 0,8 – 0,9 kWh/kg de agua evaporada, y electricidad 90-100 Wh/kg de agua evaporada. Análisis de costes operativos energéticos en plantas industriales PSD A modo de ejemplo, ilustramos lo que supondría el cálculo de los costes energéticos para un secador PSD, que evapora 350 kg/h de agua, en el que entra levadura concentrada al 30% de materia seca, y se obtiene una levadura en polvo con un 4% de humedad final. Consideramos 7.500 horas operativas anuales. Según los resultados de la Tabla 1. A modo de resumen, el coste energético para producir una tonelada de levadura en polvo se estima en 132 euros, lo que supone un coste anual de 157.500 euros en términos de energía por una instalación PSD industrial de 350 kW. AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya a través de la Operación 01.02.01 del PDR de Catalunya 2014-2022. n TABLA 1 : COSTES ENERGÉTICOS DE LA PLANTA INDUSTRIAL PSD kg/h Tn/año €*/Tn €**/Tn Gas natural Electricidad Producto húmedo 509 3818 30.9 10.3 Agua evaporada 350 2625 - - Polvo 159 1193 99.0 33.0 *Coste del gas natural: 50€ / MWh ** Coste de la electricidad: 150 € / MWh REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA 1. Mujumdar, A. S. 1991. Drying technologies of the future. Drying Technol., 9(2): 325–347. 2. Zbicinski, I., Benali, M. and Kudra, T. 2002. Pulse combustion: An advanced technology for efficient drying. Chem. Eng. Technol., 25(7): 687–691. 3. Kudra, T. and Mujumdar, A. S. 2007. Special drying techniques and novel dryers. In: Handbook of Industrial Drying. A. S. Mujumdar (Ed.). 3rd edition. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, pp. 453–517 4. Wu, Z., Yue, L., Li, Z. et al. Pulse Combustion Spray Drying of Egg White: Energy Efficiency and Product Quality. Food Bioprocess Technol 8, 148–157 (2015). https://doi.org/10.1007/s11947-014-1384-9. 5. A. S. Mujumdar, Z. H. Wu. 2004. Pulse combustion spray drying. Topics in Heat & Mass Transfer. G.H. Chen, S. Devahastin, B. N. Thorat (Eds). IWSID-2004, Mumbai, India. pp. 79-91.
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