14 INGREDIENTES Y ADITIVOS Según han señalado ambas investigadoras, “los resultados de este proyecto han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc". Desde el punto de vista tecnológico, las margarinas formuladas han presentado propiedades de plasticidad, texturales, térmicas, estructurales y organolépticas muy próximas a las que presentan las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldre. Todas las masas de hojaldre preparadas con las margarinas recién elaboradas presentan un excelente comportamiento frente al horneado. A nivel sensorial, no se han detectado diferencias entre los atributos sensoriales de los hojaldres preparados con las margarinas que contenían aceite de orujo de oliva y aquellos de los hojaldres elaborados con la mantequilla y el preparado graso comerciales, y todos tuvieron una excelente aceptabilidad global. La ciencia valida el aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas El aceite de orujo de oliva está mostrando grandes cualidades en repostería. Investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTANCSIC) han demostrado la viabilidad del aceite de orujo de oliva como sustituto de grasas saturadas empleadas habitualmente en la elaboración de distintos productos de repostería. El trabajo 'Empleo del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres' ha sido realizado por María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, científicas titulares del ICTAN-CSIC. Publicado en tres artículos de la revista Foods, ha supuesto la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con distintos porcentajes de aceite de orujo de oliva y su posterior aplicación en la elaboración de masas de hojaldre.
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