72 ECONOMÍA CIRCULAR los compuestos fenólicos, especialmente los flavonoides, que actúan favoreciendo al organismo por su alta capacidad antioxidante. Estos compuestos interaccionan con los radicales libres, causantes de muchas enfermedades, como el cáncer, minimizando sus efectos. Así, estos expertos han plasmado en el artículo ‘Electrochemistry of lyophilized blueberry and raspberry samples: ROS activation of the antioxidant ability of anthocyanins’, publicado en la revista Food Chemistry, cómo se puede analizar la actividad antioxidante de frutos rojos liofilizados mediante una técnica llamada voltamperometría de micropartículas. Consiste en la inserción directa de unos electrodos en el producto que se quiere estudiar, como si de un termómetro se tratara. Los investigadores ya habían aplicado esta metodología con éxito en frutos frescos, confirmando su fácil aplicación y precisión en los resultados. Dentro del grupo de los flavonoides, los investigadores se han centrado en los efectos de las antocianinas, un grupo de pigmentos naturales responsables del color rojo, morado o azul de muchas flores y frutos, con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. “Confirmamos que el sistema no sólo permite analizar los compuestos fenólicos presentes en los frutos, sino también su interacción con otras sustancias reactivas que les confieren aún un mayor carácter antioxidante”, indica la investigadora del IFAPA Irene Domínguez, autora del artículo. La investigadora del IFAPA Irene Domínguez, autora del artículo. ACCIÓN Y REACCIÓN Estas sustancias, llamadas ROS (especies de oxígeno reactivo, por sus siglas en inglés), son altamente reactivas e interaccionan con los compuestos fenólicos. Ejemplos de ROS son los radicales libres o el peróxido de hidrógeno, causantes del estrés celular y que pueden derivar en distintas enfermedades, como las cardiovasculares o el cáncer. La voltamperometría de micropartículas es una técnica electroquímica, una rama de la ciencia que estudia las interacciones entre los compuestos y el potencial eléctrico. Permite el análisis de muestras sólidas y es de uso común para la detección de metales pesados. Mediante este procedimiento se puede conocer la composición al medir la corriente eléctrica generada por electrodos y el flujo de electrones que se produce entre las moléculas. El sistema de electrodos empleado permite estudiar las reacciones de oxidación-reducción (redox) que experimentan los compuestos. Estas reacciones se producen por la transferencia de electrones entre moléculas. La que pierde electrones se oxida y la que los gana se reduce. En el estudio, los expertos demostraron que la oxidación de cada una de las antocianinas presentes en la muestra produce una señal de corriente intensa y bien definida que aparece representada en una gráfica, denominada voltamperograma. Además, en función del potencial aplicado y en presencia de oxígeno, se generan ROS que reaccionan con estas sustancias. Estos resultados confirman la alta capacidad antioxidante de los frutos rojos, y ponen de manifiesto que los compuestos responsables de ella, tras interaccionar con especies reactivas, pueden presentar aún una mayor actividad frente a los radicales libres. APLICACIONES DE LA TÉCNICA Esta metodología ha sido aplicada con éxito en muestras de tomate y arándanos frescos, té, así como en liofilizados de uvas, frambuesas y arándanos. Su empleo ha permitido caracteri-
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