48 SEGURIDAD ALIMENTARIA información acerca de qué bacterias y cómo contribuyen a la formación de los compuestos de calidad del queso es poco conocida. “En nuestros últimos estudios, hemos analizado la presencia de dichos compuestos mediante técnicas cromatográficas (líquida y de gases) y estudiado su relación con las bacterias presentes. Los resultados muestran que las bacterias del ácido láctico están relacionadas con la formación o liberación de diferentes compuestos importantes para el sabor, como ácidos, esteres y alcoholes, o ácidos grasos libres, respectivamente. Las bacterias ambientales y/o no deseables también se asocian con la formación de compuestos del sabor, como cetonas, hidrocarburos y compuestos de azufre, si bien muchos de ellos no son deseables para el queso Idiazabal. Por tanto, se concluye que la composición bacteriana determina en gran medida la calidad y sabor del queso Idiazabal. Así pues, la diferenciación entre queseros en la calidad y sabor del queso final puede deberse, en gran medida, a la diferente composición bacteriana”, recalca Santamarina. SEGURIDAD ALIMENTARIA La presencia de bacterias patógenas se considera el aspecto más importante para la inocuidad del queso. Los resultados de la investigación del grupo Lactiker sugieren que la proporción de bacterias patógenas que puedan estar presentes en la leche cruda, por lo general, se reducen y desaparecen del queso final, asegurando la inocuidad alimentaria. Sin embargo, la seguridad alimentaria también se relaciona con la presencia de compuestos tóxicos. Los más notables son las aminas biógenas, bases orgánicas nitrogenadas no volátiles de bajo peso molecular con actividad biológica. “En general, éstas son producidas por bacterias y, a niveles elevados, pueden tener efectos toxicológicos como presión arterial baja, irritación de la piel o erupciones cutáneas. No obstante, nuestros resultados sugieren que, en general, los niveles de aminas biógenas están por debajo de los límites considerados tóxicos”, exponen los investigadores. También cabe destacar de este trabajo que no todas las aminas biógenas son tóxicas, ya que el ácido gammaaminobutírico tiene diversos efectos beneficiosos, como la modulación de los trastornos del sueño, la memoria temporal y espacial, la epilepsia, la diabetes, la depresión o el cáncer. “Nuestros resultados señalan al ácido gamma-aminobutírico como unos de los predominantes en el queso Idiazabal. En relación a si la microbiota del queso Idiazabal produce aminas biógenas, gracias a nuestros resultados hemos descrito por primera vez el género bacteriano responsable de la producción dichos compuestos”, subrayan. n GRUPO LACTIKER El grupo Lactiker-Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal es un grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesorado y personal investigador de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular, y Nutrición y Bromatología. El grupo dispone de varios laboratorios de investigación, ubicados en la Facultad de Farmacia y el Centro de Investigación Lascaray del Campus de Álava de la Universidad del País Vasco, con capacidad para llevar a cabo diferentes técnicas analíticas para el análisis de alimentos y muestras biológicas. En el ámbito de la leche y el queso, el grupo está trabajando en diversas líneas de investigación que abarcan desde los factores que afectan a la calidad de la materia prima, y los parámetros tecnológicos de producción de leche y queso, hasta la calidad sensorial del producto final. Esta investigación sobre la microbiota del queso Idiazabal la han realizado Gorka Santamarina, Igor Hernández, Gustavo Amores y Mailo Virto.
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