46 SEGURIDAD ALIMENTARIA El queso es uno de los alimentos biotecnológicos más antiguos que se conocen, cuyo origen se remonta a hace unos 8.000 años. El queso supone un alimento básico con excelentes características nutricionales que, gracias a la gran diversidad de opciones disponibles en el mercado, nos permite disfrutar de una variedad de sabores, olores y texturas. Se estima que la producción anual de queso supera los 20 millones de toneladas, cifra que ha aumentado en los últimos 30 años, en una media anual del 4%. Sin embargo, diferentes estudios han demostrado la preferencia de los consumidores por los quesos de leche cruda, debido a su perfil aromático más rico e intenso. Es el caso del queso Idiazabal, uno de los productos alimenticios estrella de Euskadi, el cual ha sido internacionalmente reconocido en diferentes certámenes, como el World Cheese Awards. El queso Idiazabal, por definición, es un queso semicurado o curado elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana, con un tiempo de maduración mínimo de 60 días. La mayoría de los productores de queso Idiazabal son pequeñas queserías familiares que llevan todo el proceso, desde el manejo del rebaño hasta la elaboración del queso y la venta final. Las propiedades sensoriales de los quesos de leche cruda se atribuyen, en gran medida, a la microbiota INVESTIGACIÓN DEL GRUPO LACTIKER DE LA UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO La microbiota del queso Idiazabal determina sus características de sabor y calidad Los resultados obtenidos por el grupo de investigación Lactiker-Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) indican que la comunidad de bacterias que se encuentra en cada queso Idiazabal determina las características finales del mismo, tanto en calidad como inocuidad. Por tanto, el control de la composición microbiana destaca como un factor clave para asegurar el producto final. De izquierda a derecha, los investigadores Gustavo Amores, Igor Hernández, Gorka Santamarina y Mailo Virto.
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