29 PRODUCCIÓN HONEY En este proceso, conocido también como ‘pulped natural’, se retira a los granos la cáscara o 'piel' y se dejará secando al sol sin llegar a retirar el mucílago. Generalmente se utilizan camas africanas y el proceso finaliza en la trilla. “Este café en taza se caracteriza por la búsqueda del dulzor y complejidad, pero sin prescindir de la sutileza que aporta un proceso lavado”, especifica Moreiras. LAVADO En este proceso, una vez recolectadas las cerezas se pasan por la despulpadora y se colocan en tanques para su fermentación durante aproximadamente unas 12 horas. Posteriormente, se lavan con abundante agua para retirar el mucílago y terminar el proceso de fermentación. Es en este momento cuando pasamos a la fase de secado, un proceso más corto en el que principalmente se aspira a un secado uniforme con un porcentaje de humedad óptimo para su envío. Es un proceso que se realiza principalmente en cafés de zonas como Colombia y cultivados en altitudes que sobrepasan los 1.200 m de altitud. Este café destaca por sus matices complejos, limpios, sutiles y de mayor complejidad, pero con algo menos de cuerpo. NATURAL EXPERIMENTAL Este es un proceso que requiere un mayor control por parte del productor y que conllevan una mayor complejidad pero dan lugar a un café con una excelencia singular. En este proceso se deja fermentar el café en condiciones muy controladas en un tramo de 30 a 300 horas. Incluso a veces, se añade directamente frutas a los tanques para ayudar a su fermentación. El resultado, son cafés con notas de frutas tropicales, muy singulares y con un sabor que incluso a menudo, puede resultar sorprendente. DECAF En este proceso, cuando tenemos los granos trillados y limpios de mucílago se realiza el proceso de descafeinización. Para conseguirlo se utiliza una fermentación de melaza que da lugar a una solución llamada acetato de etilo. Posteriormente, se realizan repetidos lavados con esta solución diluida en agua hasta alcanzar el porcentaje de cafeína permitido, un 0,1%. n
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