55 SEGURIDAD ALIMENTARIA paradas ya para cocinar. “Elegimos este alimento porque es básico y suele consumirse con frecuencia. Además, posee una composición química que podía interactuar de manera diferente con los materiales plásticos”, comenta Francisco José Díaz Galiano. IDENTIFICAR LAS SUSTANCIAS Este primer caso de estudio se llevó a cabo en lo que los científicos denominan 'análisis no dirigido', que quiere decir que realizaron pruebas analíticas químicas sin saber qué estaban buscando exactamente. Este proceso implicó una exploración exhaustiva de las muestras, y permitió a los investigadores identificar todas las sustancias surgidas durante el proceso de cocción de las patatas en los envases plásticos. Así, primero los expertos adquirieron en un supermercado local de Almería bolsas de patatas cuyo envase especificara que se permitía su cocción conjunta. Luego, las cocinaron de distintas maneras: trituradas y enteras, con y sin la bolsa. Emplearon agua destilada hirviendo y microondas, con el envase original y en un recipiente de vidrio para microondas. Los expertos explican que las cocinaron durante el tiempo establecido en el etiquetado del producto según el tipo de cocción y que, además, también analizaron las patatas sin cocinar. Después, emplearon una sustancia denominada simulante, empleada en pruebas de laboratorio para representar o simular la interacción entre un material –como los envases de alimentos– y los alimentos reales. Los expertos los utilizaron para replicar las interacciones químicas entre los envases y las patatas y comprender así mejor cómo el plástico de las bolsas afecta a la composición molecular de las patatas cocinadas. Este método se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria para determinar la seguridad de los envases. Por último, los expertos emplearon una técnica analítica denominada espectometría de masas de alta resolución, que identifica las sustancias y compuestos químicos de una muestra, en este caso, de las patatas cocinadas de distintas formas. FORMACIÓN DEL COMPUESTO De este modo, los expertos identificaron una serie de polímeros (plásticos) que se transfieren solo cuando se cocinan las patatas dentro de la bolsa en el microondas. Así, hallaron un compuesto desconocido formado por dos moléculas, como dos piezas en un puzzle. Una de ellas procede de un producto natural, la maltosa, que es un azúcar que se produce al cocer algunos alimentos y es potencialmente perjudicial al poseer un alto índice glucémico. Esto es, que consumido en grandes cantidades puede afectar a los niveles de azúcar en sangre debido a su rápida conversión en glucosa. Por otro lado, la otra molécula procede de un producto sintético que no han podido identificar aún. Los expertos concluyen que el compuesto se ha formado 'in situ' debido a las reacciones químicas que se producen en el plástico y el alimento al calentarlos en microondas. “Aunque sabemos cómo se forma, aún no hemos determinado exactamente qué es ni de dónde procede exactamente este compuesto. Solo que al producirse de esta manera, y al estar parcialmente formado por maltosa, no están claros sus efectos sobre la salud”, explica Francisco José Díaz Galiano. El siguiente paso del grupo de investigación AGR 159: Residuos de plaguicidas de la Universidad de Almería, es comprobar si este compuesto aparece al cocinar otros alimentos envasados y evaluar estas moléculas tanto in vitro como in vivo para comprobar sus efectos sobre la salud humana. Este trabajo ha sido financiado por la Consejería de Universidades, Investigación e Innovación y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. n Los expertos emplearon una técnica analítica denominada espectometría de masas de alta resolución, que identifica las sustancias y compuestos químicos.
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