50 SEGURIDAD ALIMENTARIA con un alto porcentaje de compuestos polares, el agua puede escapar más rápidamente a través de la grasa y el producto se seca más rápidamente. Las patatas fritas, por ejemplo, quedan huecas por dentro. Debido a la rápida pérdida de agua, la cubierta protectora contra el vapor también desaparece, lo que significa que la grasa entra en contacto con la superficie de los alimentos durante más tiempo. Las consecuencias son, por un lado, que penetra más grasa en el interior del producto que se fríe, y, por el otro, que la superficie queda expuesta a una temperatura más alta durante más tiempo, por lo que hay más posibilidades de que se dore. TECNOLOGÍA INTELIGENTE PARA LA COCINA: CÓMO FUNCIONA LA MEDICIÓN DEL ACEITE PARA FREÍR Las grasas y aceites cambian a lo largo de su vida útil. Si bien no hay sabores ni olores en la grasa cuando se usa por primera vez, estos aparecen a medida que se va utilizando. Gracias a estas sustancias aromáticas, el aceite se acerca a su rango óptimo de fritura, en el que el frito consigue su mejor textura y sabor. Cuanto más se repite el proceso de calentamiento, más se descompone la grasa hasta que finalmente se vuelve no comestible. Este ciclo de vida se puede visualizar con precisión mediante la medición de TPM, estando el porcentaje óptimo entre el 14 y el 20%, aunque este valor y el máximo están determinados por la legislación respectiva de cada país. El valor de TPM de los aceites puede variar según el tipo. Por ejemplo, el aceite de palma tiene al principio un valor de TPM más alto que el aceite de colza debido a la composición de los ácidos grasos. Sin embargo, esto no significa que el aceite de colza sea una grasa para freír de calidad inferior. Al contrario: el aceite de colza tiene una vida útil más larga en comparación con los aceites con valores iniciales bajos. CÓMO SE PUEDEN MEJORAR LOS REQUISITOS REGLAMENTARIOS PARA LOS ACEITES PARA FREÍR Muchas empresas se encuentran ante un dilema a la hora de gestionar el aceite de fritura. En la mayoría de los casos, la medición del aceite para freír tiene dos propósitos principales: garantizar la calidad y cumplir con las normas y la legislación vigente, aunque los dos no necesariamente tienen nada que ver entre sí. Desde una perspectiva científica, el valor TPM es muy adecuado para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad sensorial de los alimentos recién fritos. Sin embargo, en muchos países, es habitual que las autoridades soliciten, entre otras cosas, el valor FFA. De hecho, un valor alto de FFA puede ser una señal de que se debe cambiar el aceite. No obstante, como ya se ha mencionado, el valor para alimentos fritos y servidos inmediatamente no es necesariamente útil, ya que el contenido de ácidos grasos cambia constantemente durante el proceso de fritura y, por lo tanto, no se puede garantizar un valor medido reproducible y los cambios sólo se producen con un almacenamiento más prolongado de la comida. n Las mediciones de TPM se pueden realizar con el testo 270. Según el valor medio, la pantalla se retroilumina en verde, amarillo o rojo.
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