49 SEGURIDAD ALIMENTARIA tener la calidad del alimento. En la práctica, esto significa que las patatas fritas con un valor elevado de FFA se ablandarán antes de tiempo, aunque ese valor elevado también puede indicar un almacenamiento deficiente, un calentamiento repetido o un uso prolongado del aceite para freír. En la industria alimentaria, y especialmente en el sector de la restauración, el valor de FFA se controla periódicamente para garantizar que el aceite para freír esté en condiciones aceptables. Sin embargo, según las investigaciones actuales y la valoración de los principales expertos en el campo del análisis de aceite, esta práctica es menos adecuada para los productos frescos mencionados al principio, como las patatas fritas o la carne rebozada. MEDICIÓN DE LOS TPM: MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA GRACIAS A UN MÉTODO DE MEDICIÓN HOLÍSTICO Mientras que el valor de FFA se concentra en los ácidos grasos libres, el valor de TPM es un indicador de la calidad del aceite para freír. Sin embargo, es importante destacar que los valores FFA y TPM miden diferentes propiedades químicas. Como el valor TPM tiene en cuenta una gama más amplia de compuestos que proporcionan información sobre la degradación y el envejecimiento del aceite, ambos valores sólo pueden compararse de forma limitada. Si bien cada valor tiene su justificación, en la práctica depende de las condiciones específicas, el uso previsto y el alimento frito en sí. Además de los ácidos grasos libres mencionados anteriormente, diversas reacciones químicas durante la fritura también producen monoglicéridos, diglicéridos, polimero triglicéridos y productos de degradación oxidativa como aldehídos y cetonas. Estos se resumen como Materiales Polares Totales (TPM) o Compuestos Polares Totales (TPC) como grupo y se utilizan como medida del grado de descomposición de la grasa. El valor TPM indica el porcentaje de estos compuestos oxidados, polimerizados e hidrolizados y productos de descomposición en el aceite de fritura. Un valor alto de TPM indica oxidación avanzada y degradación del aceite. Por lo tanto, la medición del valor TPM es particularmente significativa, ya que este valor indica el estado general del aceite para freír, mientras que el valor FFA mide específicamente la cantidad de ácidos grasos libres producidos por hidrólisis. Debido al espectro de medición más amplio, un valor alto de TPM puede detectar compuestos potencialmente dañinos en el aceite, lo que protege la salud de los consumidores. TECNOLOGÍA DE SENSORES OPTIMIZADA: LAS MEDICIONES DE TPM GARANTIZAN EL SABOR Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS FRITOS Los TPM influyen en la consistencia, sabor y apariencia de la grasa, y por tanto también en la calidad de las frituras. Un producto frito en aceite usado forma rápidamente una costra oscura pero al mismo tiempo absorbe una gran cantidad de grasa. En grasas Componentes de los TPM. Porcentaje de compuestos polares Clasificación de la degradación de aceites y grasas 1 – 14 % TPM Sin usar o muy poco utilizado 14 – 20 % TPM Rango óptimo de uso para las frituras 20.5 – 22% TPM Usado, pero todavía aprovechable. 22 – 25 % TPM Muy usado, mezclar o reemplazar con aceite fresco. Más de 25 % TPM Degradado, no se puede seguir friendo. Desechar inmediatamente. EL CONSEJO TESTO: En la práctica, se pueden mantener los TPM en un rango óptimo añadiendo regularmente aceite nuevo. Así la calidad del aceite y de las frituras es constante durante más tiempo.
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