48 SEGURIDAD ALIMENTARIA Con mucha frecuencia, los rebozados o los fritos son parte importante de cualquier menú. Y por diversos motivos, cada vez es más habitual comer fuera de casa. Por eso es importante garantizar una experiencia culinaria positiva, porque de no ser así, no importará los esfuerzos que se hagan para que el cliente se sienta a gusto en su establecimiento, la decepción será la sensación predominante. La percepción del cliente sobre el gusto, el aroma, el sabor de las frituras desempeña un papel subjetivo como criterio de calidad, que sólo puede objetivizarse mediante la medición de parámetros físicos. Dos indicadores comúnmente utilizados en la industria y aceptados por las autoridades reguladoras son el valor FFA y el valor TPM. Lo que ambos tienen en común es que pueden proporcionar declaraciones cualificadas sobre la calidad del aceite para freír utilizado, aunque ambos determinan diferentes propiedades químicas. LOS FFA Y LOS TPM DETERMINAN DISTINTOS ASPECTOS DE LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE Los FFA son los 'free fatty acids' (ácidos grasos libres), valor que valor indica el porcentaje de ácidos grasos libres en grasas y aceites. Los FFA son un indicativo del cambio en una grasa a temperatura ambiente a través de la exposición al oxígeno ambiental, que es responsable del sabor rancio, o como resultado de la hidrólisis. Esto puede ser provocado por varios factores como el calor, la luz, el agua y la actividad enzimática. El valor de FFA es apropiado para determinar el envejecimiento de grasas no utilizadas, es decir, no calentadas, a través del contenido de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres se producen por la hidrólisis de los triglicéridos, los principales componentes de las grasas y aceites. Hay países en los que los ácidos grasos libres se utilizan como método oficial para determinar el envejecimiento del aceite para freír. La teoría en este caso es que el valor de FFA, al indicar la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite para freír, da una indicación de que el aceite utilizado ha envejecido y ha alcanzado los límites de su vida útil. Sin embargo, desde el punto de vista de la química de los alimentos, esto sólo es cierto de forma limitada, ya que el contenido de ácidos grasos cambia constantemente durante el proceso de fritura, lo que quiere decir que no se puede garantizar ningún valor medido reproducible. La medición de los ácidos grasos libres es viable si la grasa aún no se ha calentado. El valor de FFA también es especialmente relevante para el almacenamiento a largo plazo de alimentos, por ejemplo las patatas fritas tipo snack. El valor de FFA se puede utilizar para sacar conclusiones sobre la calidad del producto: un valor alto puede provocar cambios indeseables en el sabor del producto preparado y es una señal de que se debe reemplazar el aceite para manGestión del aceite de fritura para garantizar su calidad y cumplir con el APPCC Controlar y comprobar cuidadosamente el aceite de freír en cáterings, cadenas de restauración organizada o empresas alimentarias desempeña un papel clave para garantizar la alta calidad de los alimentos preparados. Hay que tener en cuenta que en numerosas preparaciones que se sirven a comensales o a clientes, la fritura suele ser la pieza central del plato.
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