71 SMART FOOD la gente no es un capricho, sino que están convencidos de que hay “otra manera más sostenible, más circular y más consciente de tomar café”, declara Raïs. Para lograrlo, se abastecen solo de los granos de alta calidad, de temporada y de comercio justo, y siempre “de cosechas transparentes”. La empresa colabora de manera directa con fincas tan pequeñas como de 1 hectárea, propiedad de individuos, familias y cooperativas, “personas a las que podemos referirnos directamente por sus nombres”, indican. Y es que “el comercio directo y justo permite a los productores crecer e invertir en sus propias tierras, familias y comunidades”. A diferencia del café comercial producido en masa, el café de origen único se cosecha en armonía con el medio ambiente y sus temporadas, lo que hace que cada lote sea único. ¿CÓMO SE PRODUCE EL CAFÉ? Existen diferentes procesos en la elaboración del café. Todo empieza en la finca, en el campo, donde se recolectan las cerezas del café. Una vez recolectadas, hay diversos tratamientos antes de que el café llegue a las instalaciones de Syra: Uno de ellos, el de ‘Lavado’, implica que estas cerezas se pasen por la despulpadora y se coloquen después en tanques para fermentarlas durante 12 horas aproximadamente. Tras ello, se lavan con abundante agua para retirar el mucílago y terminar el proceso de fermentación. Al acabar, se pasa a la fase de secado, donde se busca que sea uniforme y que llegue un porcentaje de humedad óptimo para el envío. Otro proceso, conocido como ‘Natural’, lleva las cerezas a plantas de procesado, donde se extinden enteras en patios de cemento o camas elevadas durante unos 30 días. Para evitar defectos, se va rotando el café y, así, se promueve un secado uniforme. Tras estos 30 días, las cerezas se pasan a un proceso mecánico de retirada de piel y, por último, se prepara ya el café para su almacenaje y envío. Existe otro proceso, llamado ‘Natural Experimental’, que incluye desde fermentaciones extendidas, fermentaciones anaeróbicas o maceraciones carbónicas. Aquí, se deja fermentar el café en tanques en condiciones muy controladas, desde 30 hasta 300 horas, o directamente se añaden frutas dentro del tanque para ayudar a la fermentación. El proceso ‘Honey’ o ‘Pulped Natural’ es un intermedio entre el proceso ‘Lavado’ y el ‘Natural’ ya que si bien se retira a los granos la cáscara o piel, antes de quitarle el mucílago se dejan secando al sol, generalmente en camas africanas, para luego terminar el procesamiento con la trilla. En el caso de los cafés descafeinados ('Decaf'), una vez se consiguen los granos limpios de mucílago y ya trillados, se descafeínan a través de una fermentación de melaza, lo que da una solución llamada acetato de etilo. Con esta solución diluida en agua, se realizan repetidos lavados de los granos hasta alcanzar el porcentaje de cafeína permitido para este tipo de cafés: 0,1%. Durante el último año, la marca se abasteció de más de 40 familias y cooperativas de cultivo de café, la mayoría de las cuales trabajan con más de 100 pequeños agricultores. Todos ellos envían los granos desde la finca hasta Syra Coffee, que los recibe y los tuesta. A la izquierda Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee, en una de las fincas de pequeños agricultores con las que trabaja. Instalaciones centrales de Syra Coffee en Hospitalet de Llobregat (Barcelona).
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