INGREDIENTES Y ADITIVOS es aquella que promueve todas las dimensiones de la salud y el bienestar, tiene un bajo impacto medioambiental (FAO, 2019), ejerce una baja presión medioambiental e impacto, es accesible alcanzable, segura y equitativa. Por tanto, la esencia de esta dieta es que promuevan la salud a través de la adherencia a su patrón por la cantidad y calidad de los alimentos que en ella se incluyen a un precio razonable. El desarrollo de nuevos alimentos procesados y la reformulación de los ya existentes, permite la diversificación de alimentos y la adaptación a necesidades nutricionales específicas. Para ello, debe tener su foco en lograr una alta calidad nutricional y sensorial pero conjuntamente con conseguir que los productos se consigan a través de un procesado mínimo y respetando los preceptos asociados a la minimización de desperdicio. TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DE ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DE LAS DIETAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES Trabajar para promover el cambio de los sistemas alimentarios desde una perspectiva orientada a promover y mejorar la salud a través de los alimentos que se generan es una de las múltiples maneras de enfoque. La interrelación y sincronía entre todas las acciones y actores debe estar alineada con el resto ya que el éxito final depende de un gran número de factores. Entre las muchas cuestiones que pueden surgir está la participación o el uso de la tecnología y la innovación como posibilidades. Son muchos los factores a tener en cuenta en el complejo ecosistema que rodea nuestras elecciones a la hora de consumir alimentos como son la disponibilidad de los mismos, los factores socioculturales, el coste de los alimentos, la capacidad de adaptación al cambio y educación. Todas las aplicaciones relacionadas con el conocimiento del comportamiento del consumidor aplicadas a conocer las elecciones de consumo permitirán modelar la forma de innovar y desarrollar los alimentos. Igualmente, tecnologías como la proteómica o la metabolómica pueden ofrecer datos muy relevantes para concretar y perfeccionar el uso de los nutrientes en las dietas sostenibles y saludables. La tendencia actual en los países desarrollados es al consumo de alimentos de alta densidad energética y bajo valor nutricional, como son los alimentos ultraprocesados y un elevado consumo de proteínas provenientes de la carne. La tecnología juega un papel importante en la consecución de la mejora. Aplicaciones destinadas a mejorar e incrementar la producción de alimentos procedentes del campo a través de la agricultura de precisión facilitan la optimización del uso de los recursos y mejoran la producción. También existe un creciente desarrollo de una nueva forma de producción agrícola que es el cultivo vertical de alimentos. Mediante este innovador sistema se obtienen grandes extensiones de cultivo cubiertas donde se maximiza la eficiencia energética para minimizar el impacto sobre el medioambiente y se desprenden de la variabilidad climática externa. La biotecnología se sigue perfilando como una disciplina necesaria para conseguir nuevas formas de alimentación basadas, por ejemplo, en el cultivo de carne a partir de unas pocas células y con una mínima huella hídrica y de carbono. La biotecnología fúngica permitirá obtener nuevos productos mínimamente procesados con una calidad proteica elevada, así como obtener nuevas aplicaciones en la mejora de la calidad de productos. Tecnologías como la impresión 3 D de alimentos también permiten reunir en una única forma todos los nutrientes Las cifras hablan; los sistemas alimentarios actuales- en las que se incluye el cultivo, cría de animales, transformación, envasado y transporte- son los responsables del 37% de total de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que se generan anualmente y que, las pérdidas y el desperdicio de alimentos colabora, además, con un 8-10% sobre el total (IPCC, 2022) Figura 1. Relaciones en la definición del concepto One Health de acuerdo con la definición de la OMS. 22
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