INGREDIENTES Y ADITIVOS ¿En qué punto se encuentra el desarrollo de la tecnología de fermentación? Para afrontar este reto con garantías, es necesario evolucionar las tecnologías para la obtención de proteínas alternativas empleando la fermentación, que permitan cambiar la producción de alimentos, desbloqueando la necesidad actual de proteína, a la vez que mejorar la salud humana y planetaria. Actualmente estamos centrando esfuerzos para la investigación propia de procesos fermentativos en fase sólida, que se caracterizan por un consumo de baja eficiencia energética y medioambiental, que permitan superar las restricciones en las propiedades tecnológicas de las proteínas alternativas vegetales, a la vez que nos permita modular las propiedades sensoriales, tecnológicas y, por supuesto, nutricionales de los ingredientes proteicos. Alineados con estas directrices, aprovechamos la búsqueda de estos procesos para dar respuesta a la actual problemática existente en relación con los subproductos de la industria alimentaria, para utilizarlos como sustratos y obtener nuevos ingredientes alimentarios tecnológica y nutricionalmente mejorados. ¿Cuáles son los retos que se plantean ante estas innovaciones? Sobre todo, el hecho de que a día de hoy no existe información suficiente sobre el impacto de estos nuevos alimentos y su seguridad. Sólo contamos con algunos estudios aislados sobre su digestibilidad y calidad proteica y se desconoce el impacto que puede tener en la transición proteica. Por ello, es necesario realizar más estudios como los que estamos llevando a cabo en Eurecat sobre su seguridad, la calidad proteica y el impacto que pueden tener en la salud de las personas. Además, también estudiamos cómo se pueden llegar a personalizar estos nuevos alimentos. Necesitamos patrones que unan la dieta mediterránea, los nuevos alimentos y el diseño de nuevos alimentos según las necesidades grupales de la sociedad.n Eurecat dispone de laboratorios para diseñar, caracterizar y validar nuevos ingredientes y productos alimentarios y adaptarlos a las tecnologías actuales y preferencias del consumidor. 16
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