El pan de desecho abarata la producción de cerveza como substituto parcial de la malta de cebada 28 PRODUCCIÓN “Hemos podido comprobar el efecto que supone la sustitución parcial de la malta de cebada en la elaboración de la cerveza por distintos tipos de pan: blanco (de flama), integral, de maíz y de centeno", describe Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigación en cervecería del área de Tecnología de los alimentos, localizado en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de Palencia. El análisis sensorial de las cervezas elaboradas con estos ingredientes alternativos presentó gran similitud con las cervezas cien por cien de malta. Los resultados han sido publicados en la revista científica Foods. Hasta hace poco tiempo, casi todo el pan no consumido se desechaba. Solo una pequeña parte se derivaba a piensos para animales. En la última década, diversos grupos de investigación han buscado reaprovechamientos para este residuo alimentario. De este modo, se ha propuesto el pan de desecho para La cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor consumo y popularidad en el mundo. Se elabora con malta de cebada, levadura, lúpulo y agua, pero preocupados por el impacto ambiental y la reducción de costes de producción, los fabricantes han introducido nuevos ingredientes, algunos procedentes de reaprovechamiento de otros alimentos. La Universidad de Valladolid (UVa) ha explorado el uso de pan de desecho como substituto parcial de la malta de cebada en un trabajo de investigación. producir compuestos químicos para la industria farmacéutica o biocombustibles. “Ninguna de estas estrategias ha compensado por completo la enorme pérdida económica", valora el catedrático, “por ello se aborda ahora la viabilidad como substrato para la elaboración de cerveza". DIFERENTES HARINAS, DIFERENTES SABORES El uso de harinas de diferente cereal produce por lógica panes diferentes en el color de la corteza y en su sabor, más ligeros el pan blanco y el de maíz y más intensos los de centeno e integral. En consonancia, las
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