56 SEGURIDAD ALIMENTARIA sufre cualquier objeto que se hunde a mucha profundidad: pierde aire y se contrae. Pero con estamáquina, se controla la temperatura de este proceso. “Es un método seguro para vegetales mínimamente procesados que, además, no afecta a la calidad del producto. Es decir, que el alimento conserva su aspecto, sabor y propiedades nutricionales”, comenta Javier Rodríguez. tual en un frigorífico a cuatro grados centígrados. Así, los científicos tuvieron una base con la que comparar la evolución las otras cuatro muestras sometidas a diferentes tratamientos y refrigeradas en las mismas condiciones durante 20 días. Luego, los científicos realizaron tres análisis diferentes a todas muestras en los días 0, 2, 5, 10 y 20. En el primero, observaron la carga bacteriana para comprobar el número de bacterias patógenas y resistentes a antibióticos. En el segundo, se aislaron éstas últimas para determinar qué cepas bacterianas eran más resistentes. El tercer análisis consistió en un estudio de la biodiversidad bacteriana Investigadores del del grupo AGR-230: Microbiología de los Alimentos y del Medioambiente de la UJA. mediante su ADN, es decir, que comprobaron cómo cambiaban el tipo y la cantidad de estos microorganismos presentes en el alimento a lo largo del tiempo. MÁS SEGURIDAD ALIMENTARIA Finalmente, los resultados mostraron que en la muestra control elaborada y conservada de la forma habitual se producía un incremento de las bacterias lácticas, que acidificaban el El método reduce la cantidad de microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias (algunas de ellas resistentes a antibióticos y que disminuyen los efectos de estos fármacos), levaduras y hongos Para comprobar la eficacia del método, los expertos compraron y combinaron los ingredientes para luego separar la salsa elaborada en cinco lotes envasados. Uno de ellos, lamuestra control sin tratar, se conservó de la manera habi-
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