55 SEGURIDAD ALIMENTARIA Para solucionar estos problemas, los investigadores emplean por primera vez esta técnica en productos vegetales envasados al vacío. Entre sus ventajas, destacan que el método reduce la cantidad microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias (algunas de ellas resistentes a antibióticos y que disminuyen los efectos de estos fármacos), levaduras y hongos. También mantienen las cualidades sensoriales y nutricionales del producto, como su sabor, buen olor y los microorganismos beneficiosos para el tracto intestinal. “Este tratamiento también garantiza la seguridad del alimento durante más tiempo, puesto que disminuye el número de bacterias que se desarrollan en la comida durante los periodos de conservación”, explica el investigador de la Universidad de Jaén Javier Rodríguez. MÉTODO SEGURO En el artículo titulado ‘Antimicrobial Resistance, Biocide Tolerance, and Bacterial Diversity of a Dressing Made from Coriander and Parsley after Application of Treatments Using High Hydrostatic Pressure Alone or in Combination with Moderate Heat’ y publicado en Foods, los científicos explican que probaron el tratamiento en una aderezo para ensaladas y pescados habitual de la provincia de Jaén, elaborado con AOVE, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro. El tratamiento diseñado por los investigadores emplea una máquina de presión hidrostática, cuyo interior tiene la forma de un contenedor lleno de agua. En ella, el producto se sumerge envasado en una bolsa de plástico al vacío y se somete a distintos grados de presión y temperatura moderada. Se trata de un proceso similar al que El método diseñado por los científicos emplea una máquina de presión hidrostática.
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