54 SEGURIDAD ALIMENTARIA Altas presiones y calor para conservar los nutrientes de salsas envasadas al vacío Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén (UJA) ha diseñado un tratamiento basado en altas presiones y calor para conservar sin perder nutrientes una salsa envasada al vacío durante más tiempo. Se trata de la primera vez que se emplea esta combinación de técnicas con la finalidad de alargar la fecha de caducidad de un aderezo elaborado con productos de origen vegetal con resultados favorables. El tratamiento ha sido diseñado por investigadores del grupo AGR-230: Microbiología de los Alimentos y del Medioambiente de la UJA. Además, con esta propuesta las empresas del sector agroalimentario podrían, por un lado, garantizar que estos alimentos son inocuos -es decir, que se pueden consumir de forma segura- y, por otro lado, conservarlos mejor y durante más tiempo para facilitar un periodo de comercialización más amplio. Los expertos afirman que es eficaz en cualquier producto o salsa de origen vegetal mínimamente procesado y envasado al vacío. Normalmente, los tratamientos térmicos y químicos que se llevan a cabo durante el envasado en la industria agroalimentaria pueden afectar a las propiedades nutricionales de los vegetales, como su sabor, y reducir la cantidad de compuestos beneficiosos para el organismo. Asimismo, aunque estos otros tratamientos de menor intensidad no afectan al sabor y nutrientes de los alimentos, no cumplen la función de disminuir el número de bacterias que se desarrollan durante los periodos de conservación, como cuando se abre una lata, se consume la mitad del contenido y el resto se guarda en el frigorífico.
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