14 INGREDIENTES Y ADITIVOS de gusano en la espuma”, explica el investigador de la Universidad de Sevilla Manuel Félix, uno de los autores de este trabajo. Asimismo, los expertos de la Universidad de Sevilla aplicaron pruebas de electroforesis para catalogar el tipo de proteínas en la harina y sus propiedades específicas. “Esta técnica en particular nos reportó información sobre el peso molecular de estos compuestos, un dato útil de cara a conseguir una harina más rica en determinadas proteínas”, asegura Manuel Félix. De esta manera, la calidad de la harina dependerá del tipo de proteínas que contenga. “El gusano tiene diferentes proteínas en su cuerpo y algunas de ellas, debido a su estructuramolecular, sonmás afines a adherirse a la fina capa entre agua y aire que se requiere para estabilizar las espumas”, detalla María Cermeño, investigadora de la Universidad de Limerick y coautora del estudio. PRUEBAS EN LABORATORIO Y CÉLULAS HEPÁTICAS Tras la caracterización de la harina y la extracción de las proteínas, éstas fueron hidrolizadas, es decir, fragmentadas, en la Universidad de Limerick para reducir su tamaño. Al mismo tiempo, realizaron pruebas in vitro y ensayos in situ antioxidantes con células hepáticas en cultivo. De este modo, simularon en células las funciones que realiza el hígado, órgano donde se liberan estos antioxidantes. Las proteínas son cadenas de aminoácidos, componentes indispensables para el funcionamiento del organismo, pero éste no las absorbe directamente. Es necesario dividirlas en compuestos más pequeños llamados péptidos. Durante el estudio, realizaron pruebas en el laboratorio y en células del hígado para conocer su respuesta al daño oxidativo. Tras realizar este trabajo, los autores recalcan la posibilidad de abrir nuevas líneas de investigación donde se analice la respuesta de esta harina en células humanas a través de ensayos clínicos
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