13 INGREDIENTES Y ADITIVOS Un equipo de expertos del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sevilla y del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Limerick, en Irlanda, han demostrado la actividad antioxidante de varias proteínas extraídas de las pupas de los gusanos de seda, es decir, la envoltura que crean cuando está en fase de la metamorfosis en la que pasan de larva a mariposa. Los autores principales del estudio, Manuel Félix y María Cermeño. Extracción de proteínas de las pupas de los gusanos de seda. Para ello, emplearon una base de harina que contenía pupas (materia ya seca y tamizada) de estos insectos. Estos compuestos son un subproducto de la industria de la seda con alto contenido en proteínas. En concreto, caracterizaron una muestra de harina comercial que sometieron a diversos ensayos fisicoquímicos. Además, determinaron sus propiedades antioxidantes. La finalidad de estos ensayos consistía en concretar el nivel de pH la harina disuelta en agua estabiliza mejor sistemas alimentarios. El siguiente paso consistía en estudiar a partir de ese parámetro la capacidad antioxidante de los sistemas desarrollados. “Comprobamos si la harina era capaz de formar espumas y estabilizarlas. Para ello, utilizamos varios pHs en la mezcla para identificar cuál producía una mejor adsorción de las proteínas
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