9 INGREDIENTES Y ADITIVOS investigador responsable del Grupo de Investigación FQM-337 en la EPSL, Ruperto Bermejo, que explica que este proyecto surge en un contexto de crecimiento en la utilización de aditivos alimentarios de carácter natural, tratando de reemplazar a los que mayoritariamente se vienen utilizando en la industria agroalimentaria que son de carácter sintético-artificial, afirmando que “el consumidor, cada vez más, apuesta por la compra de productos con etiqueta natural y saludable, haciendo que la industria busque soluciones a esta creciente demanda”. “En concreto, en este trabajo hemos utilizado un extracto proteico de ficoeritrina que posee un intenso y atractivo color rosa. Se han buscado bebidas que actualmente se estén vendiendo en el mercado con esta tonalidad y se ha ensayado la sustitución de los colorantes sintéticos que llevan en su formulación, por el extracto proteico que nuestro grupo de investigación tiene protegido a través de la correspondiente patente”, apunta Ruperto Bermejo. ANÁLISIS DE BEBIDAS DE COLOR ROSA Actualmente, han proliferado en el mercado bebidas con diversidad de colores (rosados, verdes, azulados, etc.) todos ellos generados mayoritariamente por el uso de aditivos de la familia de los colorantes sintéticos. En este sentido, el objetivo del estudio ha sido ensayar la formulación de nuevas bebidas con tonalidad rosa de diferente composición (isotónicas, tónicas, ginebras y vinos) pero utilizando compuestos colorantes naturales. Se ha estudiado la influencia de cada uno de los medios en la estabilidad del color generado en las distintas muestras, analizando variables tan importantes como el pH o la concentración de colorante incorporada. Además se ha estudiado la influencia en las nuevas bebidas formuladas con el colorante natural, de variables de degradación tales como el tiempo, la temperatura y la exposición a la radiación. “Los datos obtenidos muestran la potencial capacidad colorante del extracto de ficoeritrina en las diferentes bebidas ensayadas, lo que abre una puerta muy interesante para el uso comercial del mismo”, opina el investigador responsable, que ve como estos resultados pueden ser el inicio de la explotación industrial de las patentes de colorantes que la UJA posee. Otro aspecto importante a tener en cuenta es que las muestras de bebidas generadas han sido sometidas a valoración organoléptica por parte de un panel de especialistas, habiéndose obtenidos resultados quemuestran una valoración muy positiva de los nuevos productos frente a los actualmente presentes en el mercado. Los resultados obtenidos vienen a completar otros previos, que en el marco del proyecto de investigación en desarrollo, mostraron también la potencialidad colorante de este mismo extracto en matrices de tipo lácteo. Junto al profesor de la UJA Ruperto Bermejo, el estudio tiene comocoautores a la doctora María del Carmen Murillo (UJA), la estudiante de doctoradoRaquel Carmona (UJA) y el investigador postdoctoral Tomás Lafarga (UAL). Ha contado con financiación FEDER a través del proyectoALGFOOD (UAL2020-AGR-A1945).n El investigador principal del estudio, Ruperto Bermejo, de la Universidad de Jaén. Los miembros del Grupo de Investigación FQM-337 en la EPS de Linares, M°Carmen Murillo, Ruperto Bermejo y Raquel Carmona.
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