SEGURIDAD ALIMENTARIA 47 ductividad, mejorar la inmovilización del bioreceptor para conseguir una mayor interacción con el analito y reducir los potenciales de trabajo. Así, la utilización de polímeros de impresiónmolecular producen sitios de unión selectivos que reconocen unamolécula particular en unamatriz. Nanomateriales como nanopartículas, nanotubos de carbono y grafeno ejercen un efecto catalítico aumentando el área activa del electrodo, lo que redunda en un aumento en la sensibilidad. Moléculas como el ferroceno o el tetratiafulvaleno se han utilizado frecuentemente como mediadores con el objetivo de reducir el potencial de trabajo. En los biosensores, los bioreceptores más utilizados son las enzimas diamino deshidrogenasa y diamino oxidasa que cataliza la reacción de oxidación del grupo amino de la histamina a aldehído, dando como subproducto peróxido de hidrógeno (Fig 4). Este compuesto es de gran importancia, dado que a menudo, es el detectado por el transductor para relacionarlo con la concentración de histamina. En la tabla 1 se resumen los distintos métodos encontrados en la bibliografía en los últimos años para la determinación de histamina en distintas matrices por medio de biosensores electroquímicos, mostrando el efecto que los distintos modificadores y técnicas electroquímicas ejercen sobre el potencial de operación, el límite de detección o el intervalo de calibración. CONCLUSIONES La importancia de la determinación de la histamina en muestras alimentarias para demostrar su calidad y frescura ha incidido en el creciente interés en el desarrollo de diversos métodos de análisis para la determinación de esta molécula. Entre ellos, la utilización de sensores y biosensores electroquímicos ha mostrado ser de gran utilidad para realizar su cuantificación, permitiendo el análisis in situ, sin el requerimiento de personal altamente cualificado. La utilización de sistemas electródicos serigrafiados, junto con ingeniosas y diversas estrategias de modificación empleando elementos de bioreconocimiento como enzimas, combinadas con nanomateriales, complejantes, polímeros, mediadores, óxidos metálicos, y/o mediadores, permiten aumentar la selectividad frente a otras aminas biogénicas y a otros potenciales interferentes, y abordar el análisis de la molécula en matrices complejas. Por esta razón, estos dispositivos se han convertido en una alternativa para la determinación selectiva y sensible de histamina en un amplio espectro de matrices muy prometedora para la industria.n Figura 4. Reacción de oxidación de la histamina.
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