SEGURIDAD ALIMENTARIA 45 La determinación de la histamina es un aspecto crítico para la industria y seguridad alimentaria ya que es un indicador de frescura y calidad de muchos alimentos habituales de la dieta. Su determinación es necesaria en carnes, lácteos, mariscos, vinos, cervezas y en general en los productos con alto contenido en histidina, ya que son susceptibles de sufrir una degradación microbiana de este aminoácido esencial para transformarse en histamina, cuya ingesta en exceso puede causar síntomas compatibles con una reacción alérgica. Según las leyes y regulaciones de la Unión Europea (UE) y de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA), los niveles de histamina no deben superar concentraciones superiores a 100-200 ppm, en el caso de la UE, y de 50 ppm en el caso de FDA. Por tanto, la búsqueda de métodos de análisis sensibles que permitan hacer determinaciones de histamina precisas en los niveles requeridos, sigue siendo un campo de gran interés para muchos investigadores. En efecto, la determinación de histamina a lo largo de los últimos años ha estado muy presente en el ámbito científico, tal y como muestra en la Fig.2 obtenida de la fuente Scopus, que refleja el incremento en el número de artículos científicos a lo largo de los años. SENSORES Y BIOSENSORES Un sensor es un dispositivo capaz de cuantificar un analito en una muestra. Su funcionamiento consiste en convertir una propiedad física o química del analito de interés en una señal medible, de tal manera que la magnitud de esa señal sea directamente proporcional a la concentración del analito. Cuando interviene una sustancia de naturaleza biológica el sensor se denomina biosensor. Una de las partes más importantes de un biosensor es el bioreceptor, que es el elemento de detección que interacciona con el analito. Éste se pone en contacto con un transductor capaz de transformar la información en una señal, que después de pasar por un procesador responde selectivamente al analito problema, evitando interferencias con el resto. Los fundamentos del elemento de detección pueden basarse en fenómenos físicos, químicos y bioquímicos. En los físicos no hay reacción química, sino cambios en propiedades físicas como la absorbancia, el índice de refracción, la temperatura, etc. En los químicos, hay una reacción química involucrada. Por último, los bioquímicos pueden considerarse una subcategoría de los químicos, donde se produce una reacción bioquímica. Hay distintos tipos de transductores siendo los más ampliamente utilizados los transductores ópticos y los electroquímicos. Estos últimos se han ido implantando con mayor frecuencia a lo largo de los años debido a su simplicidad y bajo coste. A su vez, los transductores electroquímicos se pueden subdividir en muchas categorías en función de la técnica electroquímica utilizada, siendo los más frecuentes los potenciométricos, los voltamperométricos y los amperométricos. Los sensores y biosensores electroquímicos son una alternativa sensible, precisa y de gran selectividad para la determinación de una gran amplitud de analitos en distintas matrices, y se encuentran en posición de liderazgo entre el resto de los sensores, ya que existe una gran variedad de aplicaciones en diversas áreas industriales, ambientales, agroalimentarias o medicinales. BIOSENSORES ELECTROQUÍMICOS La electroquímica es una rama de la química analítica que estudia la Fig.2. Evolución de artículos sobre la determinación de histamina a lo largo de los años.
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