PRODUCCIÓN 34 mejorar la calidad microbiológica de estos productos, su aplicación a nivel industrial se ha visto limitada por los inconvenientes que presentan, como los efectos adversos inducidos en los atributos de calidad de los germinados, el requerimiento de una fuerte inversión económica de equipamiento, la necesidad de personal especializado y/o la reticencia del consumidor frente a alguno de estos enfoques. Sin embargo, el agua activada por plasma (PAW, Plasma-ActivatedWater) podría mostrarse como una estrategia alternativa al hipoclorito sódico en la descontaminación de los germinados. UNA ALTERNATIVA PROMETEDORA EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS: PAW El plasma es el cuarto estado de la materia y se obtiene tras la aplicación de suficiente energía a un gas, generalmente en forma de descarga eléctrica, lo que provoca fenómenos de ionización, disociación y excitación de sus átomos y moléculas, con formación de especies reactivas de oxígeno (ROS) y de nitrógeno (RNS) (Oliveira et al., 2022). El tratamiento de agua con plasma genera PAW, que se caracteriza, además de por presentar un bajo valor de pH, próximo a 3, por contener distintas especies químicas reactivas, considerándose que resultan clave en su actividad antimicrobiana (Figura 1). Existen numerosos estudios en los que se ha demostrado la efectividad del PAW frente a una gran variedad de microorganismos, tanto alterantes como patógenos, en diversos productos vegetales sin afectar sus características organolépticas y valor nutritivo (Oliveira et al., 2022). Aunque es más escasa la información sobre su ef icacia en la descontaminación de germinados, los resultados existentes son prometedores. Así, Schnabel et al. (2015) comprobaron que la inmersión de germinados de ‘mung bean’ durante 5 minutos en un agua previamente activada durante un tiempo tan corto como 50 segundos lograba reducir la población de E. coli, Pseudomonas marginalis, Pseudomonas fluorescens, Listeria innocua y Pectobacterium carotovorum entre 2,5 y 3,5 unidades logarítmicas, no detectando efectos adversos en la apariencia de los productos tratados. Posteriormente, Xiang et al. (2019) observaron que la exposición, durante 30 minutos, de esta variedad de germinados a la acción del PAW, generado tras el tratamiento del agua destilada con un plasma de aire durante 10 minutos, lograba tasas de inactivación de 2,3 y 2,8 ciclos logarítmicos para la población de bacterias aerobias totales y la de mohos y levaduras, respectivamente, sin afectar las características sensoriales y el contenido en polifenoles y flavonoides del producto. Recientemente, otros autores han puesto de manifiesto, asimismo, la capacidad del PAW para mejorar la calidad microbiológica de los germinados de otras semillas. Rivero et al. (2022) encontraron que el lavado de los germinados de alfalfa ( Medicago sativa), trébol ( Brassica oleracea) y brócoli (Trifolium pratense) durante 5 minutos en un PAW, activado por un plasma de aire durante 15 minutos, reducía la carga microbiana naturalmente presente entre 0,8 (brócoli) y 2 (alfalfa) unidades logarítmicas y los recuentos de E. coli entre 1,4 (trébol) y 3,5 (alfalfa) ciclos logarítmicos, concluyendo que ciertas características superficiales de estos alimentos, incluyendo la rugosidad, hidrofobicidad y presencia de ceras cuticulares, son un factor muy importante a tener en cuenta a la hora de establecer tratamientos seguros y eficaces. Por su parte, Medvecká et al. (2022) evidenciaron que la exposición de los germinados de lenteja durante 30 minutos en un PAW, previamente obtenido tras 10 minutos de tratamiento con plasma, permitía alcanzar 4,3 reducciones logarítmicas de la población bacteriana. Por último, cabe destacar que, además de su demostrada efectividad en la descontaminación de los germinados, el PAWpresenta un gran potencial para su implementación en este sector industrial, ya que se ha comprobado que la irrigación de las semillas con PAW estimula tanto su germinación como su posterior crecimiento, lo que conduce a un acortamiento del proceso productivo. Así, Zhou et al. (2019) observaron que el empleo de PAW como agua de irrigación no sólo acortaba a la mitad el tiempo requerido de germinación de las semillas ‘mung bean’ (de 72 a 36 horas) sino que también incrementaba, en un 6%, el porcentaje final de germinación. En la misma línea, Zhang et al. (2017) pusieron de manifiesto que la sustitución del agua de la red de suministro por PAW en la obtención de germinados de lenteja permitía aumentar el porcentaje de semillas germinadas (30% vs 80%) y conseguir productos finales con un tallo más desarrollado.n Figura 1. Vías de formación de algunas de las especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno presentes en el PAW.
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