80 SMART FOOD ALIMENTOS NATURALES VS ULTRAPROCESADOS El Congreso no podía ignorar una de las principales tendencias actuales como es el auge de los alimentos ultraprocesados y algunas dietas de moda, de la mano de Miguel Ángel Martínez-González, catedrático director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y en el departamento de Nutrición de Harvard TH Chan School of Public Health. Experto en Dieta Mediterránea, repasó algunas dietas que se han puesto de moda en algún momento, centrándose en la dieta DASH (siglas en inglés de Aproximaciones Dietéticas para Detener la Hipertensión) que, tras la Dieta Mediterránea, es la mejor valorada científicamente. Más que dieta, DASH es un estilo de alimentación, o patrón alimentario completo, bien evaluado y científicamente validado. Por su parte, Francisco José Sánchez-Muñiz, profesor emérito del Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, expuso la necesidad de más estudios acerca de las problemáticas —en alusión a las alertas de posibles factores cancerígenos— de este tipo de alimentos y tener claras las diversidades que existen en el mercado y definiendo claramente qué es una carne procesada convencional… y qué no: “En España somos famosos por los embutidos” exclamó, “y el procesado de la carne puede ser por métodos naturales que buscan su conservación o para potenciar su sabor, a saber, salazón, curado, fermentación, ahumado u otros”. Y pese a todo, Sánchez-Muñiz expuso que el consumo de carne se mantiene estable e incluso aumentó durante la pandemia, y aunque admitió estar un poco por encima de las recomendaciones, “el principal problema es que al mismo tiempo se ha reducido el consumo de pescado, frutas y verduras”. Asimismo, se mostró muy crítico con los estudios generalizadores —“no se puede comparar la distribución de los alimentos en España que en los EE UU” — y consideró también el peso del modo de cocinar los alimentos —“con salsas, estofado, al horno, con acompañamiento, etc.”. EL ACEITE Y EL PESCADO, TAMBIÉN EN LA MESA DE DEBATE María Dolores Mesa, del dpto. de Bioquímica y Biología molecular de la Facultad de Farmacia, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos ‘José Mataix’, de la Universidad de Granada, expuso los hallazgos más recientes de su estudio sobre ‘El aceite de oliva como fuente única de ingredientes bioactivos’. “El aceite de oliva es una fuente de ingredientes bioactivos con el ácido oleico como principal ingrediente, que varía según la temperatura, el agua, el tipo de aceituna, la altitud de los cultivos, el momento de la recolecta del fruto…”, y conocer bien su composición y la distribución de los más de 200 componentes permite determina sus propiedades. Mesa repasó además las principales ventajas del consumo de este alimento, desde mantener las concentraciones de LDL-Colesterol en sangre, a reducir la grasa abdominal y la obesidad central o disminuir el riesgo de mortalidad por cualquier causa, entre otros, y presentó el Proyecto Nutraoleum, un estudio cruzado realizado con aceite para cocinar. En conclusión, la ingesta de aceite de oliva está asociada a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas de base oxidativa e inflamatoria, como las enfermedades Las diferentes ponencias del Congreso pusieron de manifiesto las bondades de la Dieta Mediterránea y los principales factores a tener en cuenta para su correcta implementación.
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