59 SEGURIDAD ALIMENTARIA Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración. VENTAJAS La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos. Asimismo, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres. En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV).n La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable Eficacia y Seguridad Te ayudamos a reducir riesgos y costes en operaciones de mantenimiento y reparación con soluciones eco-sostenibles +100 productos, +60 equipos Usados en + 1 millón de empresas Certificados NSF No inflamable Sin Mosh / Moah Sin disolventes - mínimo COV's Biorremediación Envases y productos reutilizables Biodegradables esmyrs.com Lubricantes, desengrasantes, limpiadores, protectores de superficies, soldadura. Solicita un estudio de reducción de costes y riesgos - GRATIS services@esmyrs.com - 619 83 12 89
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