EFECTO DE LA ENERGÍA MECÁNICA ESPECÍFICA SOBRE LA CALIDAD DE PRODUCTO Una buena estructura de producto está favorecida, por ejemplo, por la aplicación de fuerzas en el sentido elongacional, ya que favorecen la generación de celdillas que son las que constituirán una estructura porosa y crujiente. Ding et al., (2005) también observaron que la fragmentación de la semolina de maíz se incrementa con la cantidad de SME aplicada, hecho que afecta a la crujencia y densidad del producto expandido. Además, los cambios en la SME aplicada también afectan a la reacción de Maillard que se produce durante el proceso de extrusión y, por tanto, al color de los productos finales (Guerrero et al., 2012). CONCLUSIONES Y OPORTUNIDADES Las propiedades funcionales y de textura y la densidad final de los productos extrusionados elaborados a partir de mezclas que contienen almidón, dependen de una serie de variables como son las temperaturas del proceso, velocidad de giro de los husillos, dosificación de la materia prima o el contenido de humedad de las materias primas. El grado de gelatinización y la expansión del producto a la salida están relacionadas con estas variables e interrelacionadas con la Energía Mecánica Específica aplicada. La Energía Mecánica Específica es un parámetro muy relevante en el diseño de nuevos productos extrusionados desde el punto de vista de la ingeniería, y tiene una influencia directa sobre la calidad del producto, por lo que interesa hacer un análisis teórico previo del efecto que se puede lograr. Es interesante, en este sentido, poder realizar el modelado para conseguir modular la degradación de almidón o la formación de complejos, como la amilosa-lípidos que den lugar a productos con un menor impacto sobre la glucemia.n 17 Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A394672
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