26 PRODUCCIÓN La grasa de manteca de cacao, clave para elaborar el chocolate perfecto El mejor chocolate es el cremoso, el suave y el que se derrite en la boca, no en las manos. Ahora, un equipo científico afirma haber encontrado una forma de crear ese chocolate perfecto que simplifica el tradicional proceso de templado (calentarlo y enfriarlo repetidamente). En concreto, los investigadores de la Universidad canadiense de Guelph constataron que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura "ideal, sencilla y económica". El método, cuya descripción se publica en la revista Nature Communications, podría simplificar y "revolucionar" la fabricación de este producto. Las características del chocolate de alta calidad dependen de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, y crear un chocolate con buena textura, brillante y que se resquebraje perfectamente no es fácil. Para ello es necesario el templado, un proceso que requiere mucho tiempo y en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable. "Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida. Es desmenuzable, granuloso y blando, es un chocolate que no se ha atemperado correctamente", explica Alejandro Marangoni, autor del estudio.
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