24 PRODUCCIÓN de los casos, y no hacerlo en el 26%. Un 28% solo lo hace en algunos productos. La menor preocupación de los encuestados por los aditivos del pan puede deberse al hecho de que ya consideran que tienen pocos aditivos, o a que en la mayor parte de los casos compran el pan en panaderías, donde normalmente no figura el listado de ingredientes. En un estudio paralelo se ha comprobado que en torno a un 75% de los panes frescos comercializados en grandes superficies contienen aditivos, y entre ellos destaca la presencia de ácido ascórbico y de algún tipo de emulgente. Hay que tener en cuenta que la mayoría de estos panes son panes precocidos y terminados en el punto de venta, pero la situación en la mayoría de las panaderías es similar, debido al uso habitual de mejorantes. En cuanto a las ideas sobre los aditivos, un 30% considera que son necesarios para cumplir con las exigencias de los consumidores, mientras que un 45 considera que pueden ayudar a conseguir este objetivo, pero no son necesarios. En cuanto a las decisiones de compra con respecto a los aditivos, un 42% de los encuestados afirma no comprar productos con aditivos si puede evitarlo, mientras que solo un 1% afirma no comprar nunca productos con aditivos y un 18% indica que su decisión depende del tipo de aditivo. En general los encuestados no creen que sean más sanos los productos con un menor número de ingredientes (29% frente al 21% que opinan lo contrario), aunque la mayoría de ellos opina que esto depende del tipo de producto 49%. No obstante, se observa que la idea de que un numero excesivo de ingredientes sea perjudicial es más acusada a medida que se incrementa la edad de los encuestados. En cuanto al conocimiento y la percepción de calidad nutricional de ciertos compuestos, los datos se pueden observar en la figura 3. Dentro de los oxidantes, vemos que influye mucho la forma en cómo se nombran y el grado de conocimiento. Así mientras la vitamina C es bien conocida y valorada nutricionalmente, el ácido ascórbico (es lo mismo, dicho de otra manera) es menos conocido y valorado nutricionalmente. Por su parte el polvo de acerola, un producto natural con un alto porcentaje de ácido ascórbico, y que puede constituir una alternativa para reemplazar a este como aditivo, además demenos conocido es todavía menos valorado nutricionalmente. La tendencia a valorar mejor a los productos más conocidos también se percibe claramente en el caso de los emulgentes, donde el DATEM, quizás el emulgente más utilizado en panificación, es menos conocido y valorado nutricionalmente. Algo parecido pasa con los espesantes. Mientras entre la goma xantana y la goma guar el menos conocido (la goma guar) es el que peor valoración nutricional tiene. Y el psyllium, un producto natural con propiedades similares a la goma xantana, y que por tanto puede sustituirla para reducir el número de aditivos, tiene una valoración nutricional similar a esta. Hay que destacar que el psyllium además tiene numerosas ventajas nutricionales demostradas, pero el escaso conocimiento de este producto por parte de los consumidores puede lastrar su percepción nutricional. Por su parte el termino fibras vegetales, como también puede ser nombrado el psyllium, además de ser mucho más conocido es mucho más valorado nutricionalmente. En general se observa una desconfianza del consumidor a lo desconocido, ya que en casos como el polvo de acerola o el psyllium, cuanto mayor es el grado de conocimiento de los consumidores mejor es la percepción de su calidad nutricional. La encuesta también manifiesta algunas ideas que tienen los consumidores que no se corresponden con la realidad, como el escaso uso de aditivos en el pan o las diferencias entre distintos tipos de panes.n Grado de conocimiento y valoración nutricional de distintos aditivos e ingredientes.
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