iFOOD 66 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

13 PRODUCCIÓN no térmico es que permiten reducir la huella de carbono, el tiempo de tratamiento, el consumo de energía y la cantidad de agua utilizada por la industria alimentaria. Una de las tecnologías no térmicas que ha sido objeto de estudio en los últimos años es la radiación ultravioleta de onda corta (UVC), correspondiente a la longitud de onda de 254 nm den- tro del espectro de las radiaciones electromagnéticas. La UVC actúa direc- tamente alterando el material genético de los microorganismos, bloqueando los procesos de síntesis e inhibiendo la mitosis, afectando su viabilidad. Es efectiva tanto frente a bacterias pató- genas no esporuladas, como Listeria monocytogenes o Salmonella spp., como frente a esporas bacterianas, resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización, lo que garantiza la estabilidad y la inocuidad micro- biológica de los productos tratados. Debido a este efecto, la UVC había sido utilizada para la desinfección de ambientes y superficies, así como para la desinfección de agua. El desarrollo reciente de equipos consistentes en lámparas de UVC insertadas en circui- tos cerrados, protegidas por películas de cuarzo, han permitido estudiar su aplicación en alimentos líquidos como la leche, licuados vegetales, huevo líquido, miel, zumos de fruta e infu- siones. Estos equipos permiten una aplicación en continuo del proceso, lo que facilita el acople con los siste- mas de alimentación de fluido y de envasado habituales en la industria alimentaria. Los investigadores adscritos al Centro de innovación, Investigación y Transferencia en Tecnología de los Alimentos (CIRTTA) de la UAB llevan estudiando, desde su creación, la aplicación de tecnologías alternati- vas a las convencionales y la UCV es una de las tecnologías que se han incorporado más recientemente en su catálogo. Los resultados de la inves- tigación han dado como resultado un total de seis publicaciones en revistas internacionales indexadas, fruto de dos tesis doctorales y diversos trabajos de investigación adscritos a trabajos de fin de máster. Todos ellos bajo el amparo de proyectos financiados por el Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia, del Ministerio de Economía y Competitividad del Estado Español, y también por la Xarxa de Referència en Tecnologia dels Aliments de la Generalitat de Catalunya. Entre los resultados más interesantes obtenidos de estos trabajos destacan las aplicaciones en productos como los zumos de fruta, especialmente de manzana clarificados, y también en infusiones como el té. La aplica- ción de la UVC en estos dos tipos de matriz presenta un escenario ideal, dado que son matrices poco opacas y con una alta transmitancia de la luz UVC. En el caso del té verde, se han hecho ensayos con matrices inocu- ladas con cepas de Escherichia coli, especialmente resistentes a la UVC, y también de Listeria monocytogenes, obteniendo reducciones de hasta 5 Logs incluso a dosis bajas. En el caso del zumo de manzana, se han rea- lizado ensayos con Alicyclobacillus acidoterrestris, una bacteria esporulada responsable de la alteración de zumos de fruta tratados térmicamente, ya que está especialmente adaptada a medios ácidos y sus esporas son muy resistentes a los tratamientos térmicos de pasterización, y se ha demostrado que puede ser destruida fácilmente con la radiación UVC. En el caso de matricesmás turbias, como los licuados vegetales, la limitación que supone la dificultad al paso de la luz UVC, debido a su opacidad, se puede sol- ventar mediante el empleo de flujos turbulentos que aseguren un mayor grado de exposición de los microor- ganismos presentes a la acción de la UVC. Enmarzo de 2022 está planificada una sesión técnica de demostración de la tecnología UVC, incluida en el Plan Anual de Transferencia Tecnológica (PATT) del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya. En esta jornada se comentarán aspectos teó- ricos y prácticos de la tecnología, y estarán presentes fabricantes de equipos, lámparas y aplicadores de la tecnología en el sector agroalimentario. Esta actividad está f inanciada a través de la Operación 01:02:01 de Transferencia Tecnológica del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014 a 2020. n Equipo de radiación ultravioleta de onda corta (UCV).