AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

93 SMART FOOD como un concepto más holístico, que no hace solo referencia a que conten- gan un alto aporte nutricional, sino también a que sean elaboradas con el menor impacto posible hacia el medio ambiente y con la intención de que sean asequibles. ¿CÓMO SE DESARROLLAN? Como todo desarrollo de producto, se parte de una idea, se elabora un pro- totipo, se testea, se prueba y afianza su escalabilidad y se vuelve a testar antes de plantear su lanzamiento al mercado. Poner a las personas en el centro es fundamental para calibrar su nivel de aceptación y poder lanzar con éxito un producto. La idea puede venir de cualquier sitio: desde una empresa que tiene un pro- ducto elaborado con proteína animal y que quiere ampliar la gama ofre- ciendo un análogo apto para veganos; hasta quien quiere diseñar un con- cepto totalmente innovador en base a proteínas alternativas. Reforzando la idea de la sostenibi- lidad, la elaboración de productos para veganos puede ser también una salida para subproductos de la industria alimentaria que tienen un alto valor nutricional pero que requieren de procesos previos para estabilizarlos y convertirlos de nuevo en ingredien- tes aptos para el consumo humano (upcycling). Cabe destacar que la colaboración con chefs potencia la creatividad a la hora de integrar estos ingredientes en nuestra dieta. No obstante, dicha creatividad no viene solo de la mano de quienes cocinan. Una vez tene- mos el ingrediente, a medida que se industrializa el proceso, hay que hacer frente a necesidades que van surgiendo: • La conservación del producto/ ingrediente: hay que hacer diversas pruebas en los laboratorios para cer- tificar el tiempo en el que mantiene óptimas sus características (sanitarias, organolépticas, nutricionales). • La estabilidad en la formulación: no es lo mismo cocinar para dos que para cincuenta, o cien o mil. Al aumentar el volumen hay que tener en cuenta que el procesado tiene otras necesidades. Por ejemplo, hay que garantizar que el calor se reparta por igual o que la mezcla sea uniforme. • La presentación: una vez desarrollado, hay que pensar cómomostrarlo en el punto de venta, el tipo de envasado y demás. Para todo ello es necesario aplicar los conocimientos sobre tecnología de los alimentos, conservación, diseño de procesos, comportamiento del consumidor, etc, en un proceso de constante innovación. ¿CÓMO POTENCIAR SU CONSUMO? Las proteínas están consideradas como un aporte esencial en una dieta sana y, en este sentido, las fuentes alternati- vas tienen cada vez mayor aceptación entre el público. A favor de esta ten- dencia juegan una oferta de productos que va en aumento, una presencia en establecimientos no especializados que se ha visto incrementada en los últimos años y una mayor concien- ciación por parte de la ciudadanía. En cualquier caso, aún faltamucho para que sean un producto habitual en las despensas. Una buena comunicación al respecto será clave, con una estrate- gia que incida en las bondades de este tipo de ingredientes para disminuir el impacto de nuestra alimentación en el planeta y también que asegure la transparencia en cuanto a la elabora- ción y procesado de los productos. n Alimentar a la población mundial es un reto cada vez mayor, por lo que la investigación sobre fuentes alternativas de proteínas va a jugar un papel clave en la industria alimentaria