AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

55 SEGURIDAD ALIMENTARIA Conservación de frutos con un gel de pectinas de bajo índice glucémico El CSIC ha desarrollado un gel comestible de bajo índice glucémico constituido por pectinas de bajo metoxilo y calcio, para el recubrimiento de frutos, que permite prolongar significativamente la vida útil de éstos durante su almacenamiento, ralentizándose el crecimiento microbiano. Las pectinas son fibras dietéticas solu- bles que pueden obtenerse a partir de una amplia variedad de materia- les vegetales o de subproductos de la industria alimentaria, como pue- den ser los del girasol, con los que ha trabajado un equipo del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), desa- rrollador del producto. El recubrimiento puede utilizarse en una extensa gama de frutos (arándanos, cerezas, fresas, etc.) y presenta posibles aplicaciones en otros alimentos. RECUBRIMIENTO DE ALIMENTOS CON PELÍCULA COMESTIBLE Este recubrimiento comestible en forma de gel, que contiene pectina, calcio y edulcorante, además de tener un bajo índice glucémico, permite aumentar la vida útil de los frutos rojos hasta 12 días de almacenamiento a 4 °C, manteniendo firmeza, sabor y textura. Esto ocasiona una ventaja principal- mente en las exportaciones, donde la pérdida por deterioro de estas frutas es muy elevada. El proceso de obtención, purificación y producción del recubrimiento se controla de tal forma que permite establecer las características de la película. Esta protección se realiza a través de un control de la transfe- rencia de oxígeno, de una reducción de la producción de etileno, y de la mejora de las propiedades mecáni- cas del fruto. Se busca empresa del ámbito de los alimentos interesada en la licencia de la patente para el desarrollo del producto, o cualquier fuente de inver- sión orientada a la constitución de una Empresa de Base Tecnológica que tenga como base de su actividad el desarrollo del gel. APLICACIÓN DE LA PECTINA SOBRE EL PRODUCTO Este recubrimiento es una película de pectina de bajo grado de metoxi- lación y calcio en bajo contenido, que ralentiza la actividad metabó- lica de los frutos, manteniéndose la pérdida de peso y los niveles de microorganismos dentro de los límites establecidos durante todo el alma- cenamiento. La película de pectina se aplica mediante la inmersión de los frutos en el gel dentro de un reci- piente y, posteriormente, se dejan escurrir. Esta es la aplicación directa sobre el producto tras la cosecha, habiendo realizado las investigado- ras Mar Villamiel y Nerea Muñoz, una serie de ensayos preliminares con excelentes resultados. También se barajan otras opciones en precosecha mediante la pulve- rización del gel sobre los frutos, mecanismo que ya se utiliza en el caso de otros muchos protectores alimentarios. n