AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA 40 INCIDENCIA DE LA SALMONELOSIS Las infecciones por Salmonella spp. son una de las enfermedades gastroin- testinales más comunes en la Unión Europea. Según el último informe anual del Sistema de Alerta Rápida de Seguridad de los Alimentos y Piensos de la UE (RASFF), Salmonella es el patógeno notificado con mayor fre- cuencia, tanto en los alimentos de los países miembros (371 notificaciones en 2019), como en los procedentes de países terceros (347 notificaciones en el mismo periodo). La carne es el pro- ducto implicado en la mayor parte de las notificaciones, en particular la carne de aves de corral, debido al criterio de seguridad alimentaria criterio de ausencia de Salmonella Typhimurium y Enteritidis para la carne fresca de aves de corral. En general, S. Enteritidis y S. Typhimurium son los serotipos más frecuentemente asociados a enfermedades. En EE UU se estima que se producen cada año de 2 a 4 millones de casos de salmonelosis, y en el mundo se estima que mueren 3 millones de personas por infeccio- nes relacionadas con Salmonella spp. anualmente. Además de las carnes, los alimentos crudos con huevo (salsas, helado, crema, masa de hojaldre), la leche sin pasteurizar, el zumo sin pasteuri- zar, el chocolate, o los brotes de soja o alfalfa, son alimentos en los que puede haber incidencia. Si el agua en la que viven los peces y mariscos está contaminada, también estos pue- den llegar a estarlo. TÉCNICAS UTILIZADAS PARA EL CONTROL DE SALMONELLA La técnica utilizada tradicionalmente para la detección y cuantificación de Nueva técnica de análisis de Salmonella viable en un solo paso A pesar de ser un peligro alimentario bien conocido, las infecciones por Salmonella spp. son una de las enfermedades gastrointestinales de mayor incidencia. El control analítico más rápido utilizado de forma general para este agente se basa en la técnica PCR. Pero presenta el inconveniente de no poder discernir si un positivo corresponde con microorganismos viables y por lo tanto con capacidad infectiva o no viables, sin esta capacidad. La técnica es rápida y los plazos habituales de los laboratorios son de 24 h. Pero en el caso de resultado positivo (en realidad presunto positivo) se requiere confirmar mediante un cultivo que alarga en tres días la obtención de resultados concluyentes. Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria en Ainia