AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

31 por el agua) durante unos segundos o minutos, según el tipo de alimento. HPP se puede aplicar a una amplia varie- dad de productos siendo la categoría de los zumos y bebidas la que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años. Se trata del proceso de conser- vación ideal para zumos prensados en frío (cold-pressed) y muchas otras bebidas naturales como tés, batidos, cafés cold-brew, leches vegetales, etc. Tal ha sido el desarrollo del mercado de bebidas HPP que Hiperbaric, el fabricante referente mundial de la tec- nología, lanzó en 2018 la Tecnología Hiperbaric Bulk, una innovación revo- lucionaria específica para este sector y consistente en el procesado de grandes volúmenes antes del embotellado. Las Guacamoles HPP procesados en equipo Hiperbaric. compañías francesas Hermes Boissons y Juste Pressé ya comercializan sus bebidas HPP procesadas con esta tecnología única en el mundo y que permite el envasado en cualquier tipo de material. Las altas presiones también han hecho posible la comercialización y exportación de productos altamente perecederos como por ejemplo el gua- camole y el aguacate, ya que extiende significativamente su vida útil sin alte- rar sus propiedades organolépticas, ni renunciar a los numerosos benefi- cios que aportan estos productos al natural. Con HPP es posible alcanzar entre 6 y 8 semanas de vida útil en el guacamole, manteniendo entre otras cosas, su color verde característico. Además, esta tecnología tiene una aplicación impresionante y comple- tamente diferente para los productos del mar. Con presiones entre 200 y 350 MPa, las conchas de los bivalvos se abren permitiendo una fácil extracción de la carne sin producir cambios en sus propiedades, ya que se trata de un proceso en frío que prescinde de la cocción. Y en el caso de los crustá- ceos, la presión hidrostática separa completamente la carne de la concha de langostas, bogavantes y cangrejos con rendimientos del 100%. Productores, científicos y consumidores están de acuerdo en que la tecnología HPP ofrece productos más saludables y seguros sin renunciar al sabor, aroma y nutrientes del alimento fresco. n