AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

INGREDIENTES Y ADITIVOS 20 POTENCIALES INGREDIENTES PARA LA FORMULACIÓN En general las frutas y vegetales son fuentes de estos compuestos. El tomate, por ejemplo, contiene gran cantidad de licopeno y otros carotenoides que reducen el riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer, probablemente como consecuencia de sus propiedades antioxidantes relacionadas con la capacidad de secuestra radicales libres (Stajcic, 2015) o la remolacha, que además de aportar estas propie- dades antioxidantes, puede aportar un aroma y sabor característico de forma natural. Por otra parte, el uso de ingredientes menos comunes y de subproductos de la industria de vegetales y frutas se convierten en una fuente de ingredien- tes a utilizar de forma directa, como purés o bagazos, a través del secado o como fracciones o extractos. Algunos ejemplos son el puré de remolacha, de mango o de manzana procedente del procesado de la industria de zumos, las harinas deshidratadas de zanahoria o boniato. Se ha podido observar que la elaboración de snacks con la incor- poración de puré de mango produce un snack sensorialmente aceptable en el que se determina un contenido en compuestos fenólicos totales y capa- cidad antioxidante superior al de las materias primas originales (Salgado, Giraldo, & Orrego, 2017). Frutas como las uvas, arándanos y otros frutos rojos son también grandes fuentes de estos ingredientes, más concretamente de resveratrol al que se le atribuyen importantes propiedades anitinflamatorias, neuroprotectores, antiinflamatorios, antienvejecimiento y propiedades antidiabéticas (Huang et al., 2019) y pueden ser incorpora- dos como fuentes de compuestos antioxidantes. Algunos tipos de setas como la seta de cardo, pueden tener un atractivo en el desarrollo de este tipo de productos por sus propiedades antioxidantes, pero también antimicrobianas o anti- tumorales. Así mismo, ingredientes como algas o hierbas aromáticas podrían incorporar este valor. La incorporación de harina integral de leguminosas también resulta una vía interesante que la industria de alimentación está explorando como fuente vegetal de antioxidan- tes, alto contenido en proteínas, sin gluten ya que, además, estas materias están relacionados con la mejora de diversas funciones metabólicas en el organismo como la estabilización del índice glucémico o el colesterol, mejora del tránsito intestinal, reduc- ción de la acumulación de lípidos (Boye, Zare & Pletch, 2010). Gran parte de estos compuestos son inestables la luz, al calor o a las enzimas. En general, el proceso de extrusión aplicado a la elaboración de productos expandidos afecta al contenido de polifenoles, aunque dependerá del resto de la composición de la formulación y de las variables utilizadas. Con el fin de incrementar la disponibilidad de estos ingredientes en el producto final, se pueden uti- lizar tecnologías que concentren su capacidad y que los protejan durante el procesado. Una de estas formas es a través de la encapsulación con matrices como puede ser almidón de diversos orígenes de manera que se proteja el efecto funcional de estos ingredientes. CONCLUSIONES Y TENDENCIAS FUTURAS Una de las tendencias para mejorar la disponibilidad de productos expan- didos más saludables en el mercado es la reformulación con la incorpora- ción de ingredientes que favorecen el incremento de la calidad nutricio- nal además del aprovechamiento de ingredientes menos usuales o el uso de subproductos permitiendo la cir- cularidad de los procesos. La extrusión es una tecnología muy prometedora que permite el mez- clado, cocido y formado de distintas materias primas para convertirlas en productos expandidos. El verdadero éxito de estas nuevas formulaciones se basa en el equilibrio entre las necesi- dades e intereses de los consumidores y las propiedades sensoriales de los productos. Sin duda, la combinación del uso de la tecnología de extrusión con la inclusión adecuada formula- ción de ingredientes con potencial antioxidante, abre una oportunidad de lograr un perfil mejorado en este segmento de productos y un potencial impacto positivo en la salud de los consumidores. n Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A367139 La tecnología de extrusión se puede definir como el conjunto de procesos de alta temperatura y tiempos cortos en los que determinadas materias primas se cuecen y se vuelven plásticas mediante la combinación de variables como temperatura y energía mecánica