AL65 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

INGREDIENTES Y ADITIVOS 19 Los parámetros principales que los consumidores consideran para la elec- ción de un producto expandido es la conveniencia, la apariencia atractiva y las características sensoriales. La incorporación de nuevos ingredientes en las formulaciones afecta tanto a la calidad final del producto como al proceso de elaboración, obligando al reajuste de variables de y al rediseño de formulaciones para obtener una buena calidad final de producto. PROCESO TECNOLÓGICO La aplicación de la tecnología de extrusión sobre las materias primas da lugar a una serie de transformaciones como son la gelatinización del almidón, el incremento del contenido total de fibra dietética, la solubilización de fibra dietética, la reducción de la oxidación lipídica o el incremento en la capacidad antioxidante (Ciudad-Mulero et al., 2018). Los cambios que se producen en cada uno de los componentes están íntima- mente relacionados con las variables del proceso y con la interrelación de los ingredientes. Debido a quemuchos de los compuestos antioxidantes se pierden durante el procesado o en el almacenamiento, es esencial un buen estudio de las variables de procesado para que las características antioxidantes de las materias primas se mantengan. Por tanto, la reformulación de este tipo de productos exige un profundo análisis del impacto de la interacción de los nuevos ingredientes entre sí y el efecto que producen sobre la calidad en el producto final desde el punto de vista nutricional, en las propiedades físicoquímicas (como la densidad del producto o el grado de expansión que alcanza) y en las propiedades sensoriales como sabor, color, olor y textura.